Gresskarflan i sprø paibunn

Ingredienser

• 4.7 dl sukker
• 1.8 dl sukker
• 5.3 dl melk
• 3.6 dl hermetisert gresskarpuré
• 2 ts ferskrevet ingefær
• 0.25 ts ferskrevet muskatnøtt
• 0.5 ts malt kanel
• 0.75 ts salt
• 5 store hele egg
• 2 store eggeplommer
• 2 ts ren vaniljeekstrakt
• Hvetemel til utbaking
• 5.9 dl hvetemel
• 1 ts salt
• 1 ts sukker
• 225 g usaltet smør, avkjølt og skåret i små biter
• 0.5-1.2 dl isvann
• Pisket krem eller crème fraîche til servering (valgfritt)

Slik gjør du:

1. **Del 1: Lag paideigen (Pâte Brisée)**
2. I en food processor, bland mel, salt og sukker. Tilsett smør, og kjør til blandingen ligner grovt mel, ca. 8–10 sekunder. Med maskinen i gang, tilsett isvann i en jevn, langsom strøm gjennom matingsrøret. Puls til deigen samler seg uten å være våt eller klissete; vær forsiktig så du ikke kjører mer enn 30 sekunder. For å teste, klem en liten mengde sammen: Hvis den er smuldrete, tilsett mer isvann, én spiseskje om gangen. Del deigen i to like store baller. Flat hver ball til en skive, og pakk inn i plastfolie. Sett deigen i kjøleskapet, og la den hvile i minst 1 time. Deigen kan oppbevares, frosset, i opptil 1 måned.
3. **Del 2: Lag gresskarflanen**
4. Ha klart 8 (10 cm) metallpajformer, og forbered et isvannbad. I en liten kjele, bland 4.7 dl sukker og 2.4 dl vann; sett på middels høy varme. Kok, rør om, til sukkeret er oppløst. Dekk til, og kok opp; kok til kondensasjonen renner ned langs sidene. Fjern lokket; kok til sirupen blir dyp ravfarget. Dypp raskt pannen i isvannbadet. Arbeid raskt, og fordel karamellen i pajformene; snurr hver for å dekke bunnen. Sett til avkjøling. Varm ovnen til 160 °C. Hell melken i en kjele, og sett på høy varme. Kok opp, fjern fra varmen og sett til side. I en stor bolle, bland gresskarpuré, de resterende 1.8 dl sukker, ingefær, muskat, kanel, salt, hele egg og eggeplommer. Rør inn vanilje og den varme melken; sil blandingen gjennom en fin sil, og kast eventuelle faste stoffer. Fordel blandingen i pajformene, fyll til 2/3. Overfør formene til en stekeplate. Dekk løst med et stykke aluminiumsfolie over toppen av stekeplaten, og sett den i ovnen. Tilsett nok kokende vann i stekeplaten til å komme omtrent halvveis opp på sidene av pajformene (det er viktig å alltid fylle stekeplaten med kokende vann etter at den er satt inn i ovnen, for å unngå brent). Stek til midten er nesten stivnet – en tynn kniv som settes inn i midten skal komme ut ren – 60 til 65 minutter. Overfør stekeplaten til en avkjølingsrist for å avkjøle. Ta flanene ut av vannet, og tørk bunnen av pajformene. Dekk med plastfolie, og sett flanene i kjøleskapet over natten.
5. **Del 3: Bak paibunnene og server**
6. Varm ovnen til 190 °C. Ha klart 8 (12.5 cm) flanformer eller sprø tartletformer med bølgete kanter; dekk to bakeplater med bakepapir. På en lett melet overflate, kjevle ut paideigen til en tykkelse på 3 mm. Stikk ut 8 sirkler på 18 cm. Legg en sirkel i hver flanform, og la overflødig deig henge over kanten. Pass på at deigen dekker bunnen av formene, ved å bruke knokene til å presse deigen fra toppen og nedover, ikke fra midten ut. Bruk en kjevle og rull over toppen av formene for å lage pene topper og fjerne overflødig deig. Prikk bunnen av hver skjell flere ganger med en gaffel. Overfør skjellene til bakeplatene, og la dem hvile i 30 minutter. Dekk skjellene med aluminiumsfolie, og fyll dem med paivekter eller tørkede bønner. Stek i 20 minutter, fjern deretter folien og vektene. Stek videre til skjellene er gyldne, i ytterligere 2 til 4 minutter. Overfør bakeplatene til en avkjølingsrist, og la skjellene avkjøles i 1 time. Ta skjellene ut av formene. Når de skal serveres, plasser skjellene på 8 dessertfat. For å løsne flanene, bruk en kniv og kjør forsiktig rundt kanten av formen, og snu den opp ned over et skjell; karamellsausen vil flyte ut og fylle skjellene. Gjenta med de resterende skjellene og flan. Pynt med pisket krem eller crème fraîche, hvis ønskelig.