Gnocchi med asiatisk hasselnøttpesto og soppragu

Ingredienser

• 1.3 kg poteter (f.eks. Russet); skrelt og delt i kvarter
• 4.7 dl hvetemel
• 1 egg
• 0.8 dl revet parmesan
• 0.8 dl hakket gressløk
• 0.8 dl hakket basilikum
• 0.8 dl hakket koriander
• Salt og pepper
• 1.2 dl extra virgin olivenolje, pluss mer til koking
• 2 tomater, hakket i små terninger
• Sitronzest
• 3 ss smør
• 1 ss finhakket hvitløk
• 4 store sjalottløk, i tynne skiver
• 2.4 dl kantarell-, piggsvin- eller hummersopp
• 2.4 dl små ferske shiitakesopper
• 2.4 dl små sjampinjonger eller creminisopper, delt i fire
• 2.4 dl tørkede kinesiske svarte sopp, bløtlagt i varmt vann i ca. 20 minutter, stilket og delt i fire
• 1.2 dl tørr rødvin
• 1.2 dl kyllingkraft
• 1.2 dl kalve- eller okse demi-glace, eller 1.2 dl kyllingkraft blandet med 1 ss soyasaus
• 1 ss mørk soyasaus
• 0.5 ss hakket frisk timian, eller 0.5 ss tørket
• 2.4 dl hasselnøtter
• 4 fedd hakket hvitløk
• 2.4 dl grovhakket korianderblader
• 2.4 dl grovhakket mynte
• 2.4 dl grovhakket thailandsk basilikum
• 3 sitroner, saftet
• 14.2 dl kyllingkraft
• 1.2 dl resterende pesto
• 1 pakke tynne kvadratiske wonton-ark
• 3.6 dl kald soppragu, grovhakket
• 12 koriander- eller små basilikumblader
• Eggvask (pisket egg)
• 4.7 dl strimlet spinat (chiffonade)
• 2 sitroner, saftet

Slik gjør du:

1. Fyll en kjele med godt saltet vann til å dekke potetene og kok opp. Skru ned varmen til middels og la det koke uten lokk til potetene er møre, ca. 30 minutter.
2. Sil av vannet fra potetene og kjør dem gjennom en potetpresse eller en sil, over et rent skjærebrett. Forbered en stor gryte med omtrent 6 liter saltet vann og kok opp. Fyll en bolle med isvann og hold den i nærheten av gryten.
3. Lag en fordypning i midten av potetene og strø over melet. Knekk egget i midten av fordypningen og bland det inn med en gaffel. Mens du blander, tilsett osten, gressløken, basilikum, koriander, salt og pepper. Arbeid deigen til den har en jevn konsistens. Elt deigen til den er tørr nok til at den ikke setter seg fast i skjærebrettet. Pass på å ikke overarbeide deigen.
4. Legg deigen i en sprøytepose med en 1.2 cm tipp og press ut små biter. Plasser bitene på et bakepapirkledd brett, og pass på at de ikke kleber seg sammen. Sett tilbake gryten med kokende vann og slipp gnocchien i små porsjoner oppi. Når gnocchien flyter opp til overflaten, overfør dem til isvannet for å stoppe kokeprosessen. Ta gnocchien opp av isvannet og legg dem i en ren panne. Drypp over olivenolje for å forhindre at de tørker ut.
5. Når de er klare, varm opp en stor stekepanne over høy varme. Tilsett oljen og sving den rundt for å dekke bunnen av pannen. Når oljen skinner, tilsett ca. 20 gnocchi og stek raskt, ca. 2 minutter på hver side. Bruk en slikkepott for å ta opp gnocchien og la dem renne av på et kjøkkenpapir.
6. Anretting: Fordel gnocchien på tallerkenen. Legg soppraguen oppå og dryss over hakkede tomater og sitronzest. Drypp asiatisk pesto rundt kanten av tallerkenen.
7. Varm opp en tykk middels stor kjele over middels varme. Tilsett 1 ss smør og sving den rundt for å dekke bunnen. Fres hvitløk og sjalottløk under omrøring til de er myke, ca. 5 minutter. Tilsett alle soppene og stek til de er myke, 8–10 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak. Hell i vinen, rør om og la det koke til vinen er redusert til halvparten, ca. 5 minutter. Tilsett kraft, demi-glace, soyasaus og timian, og la det småkoke til det er redusert til halvparten, ca. 25–30 minutter. Rør inn de resterende 2 ss smør og juster krydderet. Sett til side.
8. I en food processor, kombiner hasselnøtter, hvitløk, koriander, mynte, thai-basilikum, olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. Kjør til en jevn puré, ca. 2 minutter, eller til alle ingrediensene er godt blandet.
9. Varm opp kraften i en kjele og visp inn pestoen. Smak til med krydder. Legg ut 12 wonton-ark og plasser en liten klatt av raguen i midten av hvert ark. Topp med basilikum- eller korianderblad. Pensle kantene av hvert wonton med eggevask og legg et annet ark oppå. Trykk godt rundt kantene for å forsegle. Kok opp saltet vann i en stor gryte og legg i wontonene. La dem trekke i bare 3–4 minutter til skallet blir gjennomsiktig.
10. Anretting: I fire store suppetallerkener, legg en liten mengde spinat med hakkede tomater og krydre med salt, pepper og sitronsaft. Plasser tre ravioli oppå og hell over den varme buljongen. Server med sprøtt brød.