Glutenfrie kokos- og mandeljordbærterter

Ingredienser

• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 7 dl jordbær, skyllet, renset og delt i to
• 1 ss fersk sitronsaft
• 2 ss usøtet kokosflak, til å strø over
• 3 ss kokossukker
• Pisket kokosnøttkrem, til servering
• 1.8 dl glutenfri melblanding (oppskrift følger), pluss mer til utbaking av kjeksene
• 0.8 dl mandelmel
• 2 ss kokosmel
• 2 ts bakepulver
• 0.5 ts salt
• 0.25 ts natron
• 85 g usaltet smør, i små biter og fryst
• 170 g naturell gresk yoghurt
• 3.6 dl (187 g) tapiokamel
• 7.1 dl (435 g) hvitt rismel
• 1.8 dl (123 g) potetstivelse
• 1 ss (8 g) xanthan gum
• 1.5 ts (5 g) salt

Slik gjør du:

1. Plasser jordbærene i en middels stor bolle og dryss over sitronsaft og 1 ss kokossukker; vend forsiktig og la stå i omtrent 30 minutter.
2. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
3. I en foodprosessor, kombiner den glutenfrie melblandingen, mandelmel, kokosmel, bakepulver, salt, natron og de resterende 2 ss kokossukker.
4. Tilsett smøret og puls til det dannes grove smuler.
5. Tilsett yoghurt og vanilje; puls for å blande.
6. På et stykke bakepapir strødd med melblanding, trykk ut deigen til ca. 2 cm tykkelse.
7. Kutt ut 6 like store sirkler.
8. Pensle toppene med vann og dryss over kokosflak.
9. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett og stek til de er gylne, ca. 12 minutter.
10. La avkjøle på stekebrettet.
11. For å servere, del kjeksene i to.
12. Fyll med jordbærene og saften deres, og kokosnøttkrem.
13. For å lage den glutenfrie melblandingen: I en stor bolle, visp sammen rismel, tapiokamel, potetstivelse, xanthan gum og salt.