Glasert hummer med grillet asparges og hummermos

Ingredienser

• 1 hummer (ca. 900 g), dampet eller kokt i 6 minutter og avkjølt i isvann
• 3 ss smør, smeltet
• 0,6 dl kamskjellkraft
• Glacage (se egen oppskrift nedenfor)
• Hummermos av Yukon Gold-poteter (se egen oppskrift nedenfor)
• Grillet asparges (se egen oppskrift nedenfor)
• 2 ss hakket gressløk eller estragon, til garnityr
• 4 eggeplommer
• Koshersalt eller havsalt
• En klype cayennepepper
• En klype tørr sennep
• 12 ss usaltet smør (170 g), smeltet og lunt
• Nykvernet svart pepper
• 2-3 ts sitronsaft
• 1/2 ts hakket fersk estragon
• 2,4 dl kremfløte
• Hummervelouté (se egen oppskrift nedenfor)
• 4 ss olivenolje, delt
• 3 store sjalottløk, skivet tynt
• 2 ss hakket hvitløk
• 2 laurbærblad
• 4,7 dl hummerkraft
• 0,3 dl tørr hvitvin
• 1,2 dl kamskjellkraft
• 6 ss usaltet smør (85 g), myknet
• 6 ss smør
• 225 g Yukon Gold-poteter, kokt møre og most
• Reservert hummerklokjøtt
• Koshersalt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss kremfløte, varm
• 28 g kaldt smør, hakket i biter
• 6 store asparges
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 1 ts balsamicoeddik
• Koshersalt
• Fersk svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 °C.
2. Del den avkjølte hummeren langs med kroppen fra hodet til halen. Rens ut og fjern det grønne tamale-materialet, magen bak øynene og tarmen gjennom halen. Knekk klørne og sett kjøttet til side for potetmosen. Fjern klørne fra skallet og legg dem i hummerens kroppshule. Drypp over smeltet smør og kamskjellkraft. Sett på et stekebrett og varm i ovnen i 4 til 5 minutter.
3. Forvarm grillovnen på høy varme. Ta ut brettet fra ovnen og øs glacé-blandingen over hummeren. Sett hummeren under grillen. Sausen vil endre farge mens du følger med. Grill til en fristende lys, boblende brun skorpe.
4. Overfør forsiktig hummeren til en varm tallerken. Server med hummermos av Yukon Gold-poteter og grillet asparges, og pynt med enten gressløk eller estragon.
5. **For hollandaisesaus (Glacage):**
6. Sett en bolle over en kjele med småkokende vann for å lage et vannbad. Legg eggeplommene, 1 ss salt, cayennepepper og tørr sennep i bollen og visp lett for å varme opp. Emulger og fordel sennep, cayenne og salt. Når det er varmt, sett det i en blender. Kjør på middels til høy hastighet og tilsett sakte det smeltede smøret for å oppnå en så tykk og homogen saus som mulig. Smak til, juster med salt, pepper og sitronsaft etter behov. Vend inn estragon. Bruk en slikkepott av gummi og overfør til en liten skål, og hold varm over en pilotflamme til bruk.
7. **For hummervelouté:**
8. Pisk fløten til middels myke topper og sett i kjøleskapet.
9. Bland i en middels stor bolle nøyaktig 1/3 av volumet av hver av de tre delene. Bland forsiktig for å få en jevn og glatt konsistens. Hold varm.
10. I en liten kjele over middels varme, varm opp 2 ss olivenolje. Tilsett sjalottløk, hvitløk og laurbærblad, og sautér til de er gjennomsiktige, ca. 4 minutter. Ta av varmen og sett til side.
11. Ha hummerkraft, hvitvin, kokt sjalottløk-blanding, hummerkraft og resten av olivenoljen i en middels kjele. Reduser over middels høy varme til halvparten. I en liten bolle, kna sammen smør og mel til en pasta. Rør sakte inn halvparten av smør-mel-pastaen i den reduserte væsken. La det småkoke til en middels tykk saus. Tilsett mer smør-mel-pasta for å tykne eller hummerkraft for å tynne ut. La det småkoke i 10 minutter for å koke ut stivelsen i melet. Sil gjennom en sikt og hold varm.
12. **For hummermos av Yukon Gold-poteter:**
13. Bland alle ingrediensene, smak til med krydder. Hold varm.
14. **For grillet asparges:**
15. Bland olivenolje og eddik, og smak til med salt og pepper. Mariner aspargesen. Grill eller stek i en varm wok eller under grillen til de er mørkebrune på utsiden.