Havabbor med savoykål, hvitløksconfit og hummerkrem

Ingredienser

• 1 liten gulrot, skåret i 0,5 cm terninger
• 1 liten (ca. 450 g) savoykål, ytterblad fjernet, skåret i 1,2 cm brede strimler
• 0,6 dl kyllingkraft
• 2,4 dl hummerkrem, oppskrift følger
• Hvitløksconfit, oppskrift følger
• 2 ss usaltet smør
• Grovt salt og nykvernet hvit pepper
• 4 havabborfileter, ca. 200 g hver
• 3 ss rapsolje
• 2 ss finhakket frisk gressløk, til pynt
• 1 (450 g) hummerhale (uten kjøtt)
• 1 liten gulrot, i terninger
• 1 liten hvit løk, i terninger
• 2 kvister frisk timian
• 2 ss rapsolje
• 0,6 dl tørr sherry
• 2,4 dl kremfløte
• 1 ts tomatpuré
• Salt og hvit pepper
• 20 store hvitløksfedd, uten skall
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 ss vann

Slik gjør du:

1. Kok potetene i en kjele med kokende, saltet vann til de er møre når du stikker i dem med tuppen av en kniv, omtrent 10 til 15 minutter. Når de er avkjølt, deler du potetene i to på langs og legger dem til side.
2. Kok gulrøttene i en annen kjele med kokende, saltet vann til de er nesten møre, ca. 2 minutter. Hell av vannet og legg dem til side.
3. Kok kålen i kokende, saltet vann over høy varme til den er nesten mør, ca. 3 til 4 minutter. Hell av vannet og sjokker den i isvann. Bruk hendene til å presse ut all overflødig fuktighet fra kålen.
4. I en middels stor kjele bringer du kyllingkraft og hummerkrem til kokepunkt over høy varme. Tilsett potetene, hvitløksconfit, gulrøttene og kålen. Senk varmen til lav og la det småkoke i 10 minutter. Rør forsiktig inn smør og krydre med salt og pepper. Sett til side.
5. Forvarm ovnen til 160°C.
6. Legg hvitløken i en liten ildfast form og vend den med olje, vann, salt og pepper. Dekk til med aluminiumsfolie og stek til hvitløken er myk, ca. 25 til 30 minutter.
7. Damp hummerkroppen. Hakk skjellene i små biter.
8. Surr de hakkede grønnsakene (gulrot, løk) og timian i olje til løken begynner å bli brun. Tilsett de knuste hummerskjellene.
9. Hell i sherry for å deglazere pannen. La det småkoke for å redusere volumet med halvparten. Tilsett fløten og kok opp. Senk varmen til middels og la det småkoke til volumet er redusert med en tredjedel. Rør inn tomatpuréen og bland godt. Krydre med salt og hvit pepper etter smak. Sil sausen gjennom en fin sil over i en liten bolle, bruk en skje til å presse ut mest mulig saus ved å trykke blandingen mot sidene.
10. I en 30 cm stor sautépanne varmer du opp oljen over middels høy varme. Krydre havabborfiletene med salt og pepper på begge sider. Kok havabborfiletene til de er gylne, ca. 3 minutter. Snu dem og kok til den andre siden er gyllen, ca. 3 minutter til. Senk varmen til middels og kok til fisken er ugjennomsiktig i midten, ca. 2 minutter.
11. Bruk en hullsleiv til å overføre grønnsakene til et varmt serveringsfat, legg havabborfiletene oppå og øs litt av den ekstra sausen rundt grønnsakene og fisken. Pynt med gressløk.