Gelatinformet sjokoladeflaske

Ingredienser

• 800 g gelatinpulver
• 25 dl vann
• 27 dl sukker
• 900 g bittersøt sjokolade, temperert
• 115 g hvit sjokoladeplast
• 28 g usøtet sjokolade, smeltet
• Kakaosmør
• Fargeløst matfargepulver
• Spiselig gullpulver
• Fruktaroma-likør

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Se kilde-lenke for informasjon om silkscreen-sett og aluminiumstak for champagneflaske.
2. For flasketrykket: Bland gelatin og vann i en bolle og la det svelle. Tilsett sukkeret og sett bollen over et vannbad. Smelt til gelatin og sukker er oppløst, og blandingen er glatt og klar. Skum av toppen om nødvendig, og kast skummet.
3. For å lage beholderen der du skal lage gelatinflaskeformen, trenger du et stykke aluminiumstak som er minst 7,5 cm lengre enn høyden på flasken og bred nok til å pakke rundt flasken 1 1/2 ganger. Bøy taket slik at det dannes en beholder flasken kan ligge i, med minst 2,5 cm plass på alle sider. Forsegl de åpne sidene helt med gaffateip, og fest en tresleiv eller slikkepott langs toppen av taket på hver side for å gi ekstra stivhet til formen. Det ferdige produktet skal ligne på malen.
4. Hell et lag med 1 cm tykk varm gelatin i bunnen av formen. Sett den i kjøleskapet og la den stivne. Når gelatinen er veldig fast, tar du den ut av kjøleskapet. Varm opp resten av gelatinen til den har flytende konsistens, hvis den har begynt å stivne. Plasser champagneflasken oppå den faste gelatinen. Hell den resterende gelatinen over flasken, slik at den dekker toppen med omtrent 2,5 cm. La dette stå til gelatinen begynner å stivne. Sett formen i kjøleskapet og la den stivne helt til gelatinen er veldig fast. Når den er fast, tar du den ut av kjøleskapet, kutter gaffateipen på endene, og river av aluminiumstaket slik at du sitter igjen med bare flasken helt innkapslet i gelé. Bruk en skarp liten kniv og del formen langs langsiden i to like halvdeler. Fjern champagneflasken.
5. For sjokoladeflasken: Fyll den ene halvdelen av formen med sjokolade. Plasser en metallrist slik at den ligger oppå (ikke inni) en dyp stekepanne. Vend den fylte formen opp ned over risten. Overflødig sjokolade vil renne av. La sjokoladen sette seg litt, noe som er viktig fordi når sjokoladen begynner å stivne, etter ca. 5 minutter, kan du forsiktig skrape kantene rene med en liten kniv. Når sjokoladen har stivnet, trekker den seg tilbake fra sidene av formen. En ren kant hindrer at den setter seg fast og sprekker når den krymper. Du kan sette formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne. Gjenta med den andre halvdelen av formen. Fjern begge sjokoladeflaskene ved å trekke gelatinen bort fra sjokoladen. Hvis du ikke skal fylle flasken med godteri eller trøfler, bruk temperert sjokolade til å lime de to halvdeler sammen til en hel flaske.
6. For den dekorative etiketten: Du kan enten male etiketten for hånd eller bruke et silkscreen-sett. Begge deler starter med å rulle ut sjokoladeplast til ca. 3 mm tykkelse med en kjevle. Hvis du skal male for hånd, bruk en liten kniv til å skjære ut en firkant i ønsket størrelse for etiketten. Bland fargene dine ved å kombinere kakaosmør og pulverfarge i et 6:1-forhold. Tilsett kakaosmør sakte til du oppnår en medium tykkelse. Den beste oppbevaringsmetoden og oppvarmingen av malingen under bruk er i en yoghurtmaskin. Bruk en pensel til å male etiketten.
7. Hvis du bruker silkscreen-sett, start med å smelte den usøtede sjokoladen over et vannbad. Hold silkscreenen over den utkjevlede sjokoladeplasten. Bruk en plastskrape med rett kant og påfør omtrent en teskje smeltet sjokolade på silkscreenen, og dra forsiktig over designet. Løft silkscreenen forsiktig av. Den vil tørke nesten umiddelbart. Bruk en liten kniv til å kutte ut etiketten.
8. For den gylne toppen: Bland gullpulver med likøren i et 6:1-forhold. Bruk gullmaling til å dekke toppen av flasken, slik at den ser ut som den typiske gullfolien på champagneflasker.
9. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
10. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene skiller seg ut og danner seg på overflaten av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
11. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er nesten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved omtrent 1 °C lavere temperatur på grunn av melkesukkerinnholdet.) Eventuelle klumper vil smelte i restvarmen. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg eller krystallisere langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og forlenger tempereringsprosessen.
12. En annen metode kalles "seedings". Her tilsetter du små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp.
13. Den klassiske metoden kalles "tabliering". To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til den har en temperatur på ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende ikke-tempererte sjokoladen og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
14. En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.