Gateau Saint-Honoré med butterdeig og karamell

Ingredienser

• 9,5 dl kremfløte
• 1,8 dl melis
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 450 g usaltet smør, avkjølt og kuttet i svært små biter
• 450 g hvetemel, nøyaktig veid, pluss mer til utbaking
• 1 ts salt
• 2,4 dl vann
• 1 stort egg, lett pisket, til pensling
• 7 ss usaltet smør
• 2,4 dl vann
• 3,6 dl hvetemel
• En klype salt
• 7 store egg
• 2,4 dl melk
• 2,4 dl kremfløte
• 1 vaniljestang, delt
• 6 store eggeplommer
• 1,2 dl sukker
• 3 ss hvetemel
• 3 dl sukker
• 0,6 dl vann
• 3 ss maissirup

Slik gjør du:

1. Lag butterdeigen:
2. I en bolle til en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok, pisk smøret til det er glatt. Tilsett 1,2 dl mel; bland til det er jevnt. Skrap smørblandingen ut på et ark med bakepapir. Form til et 12,5 cm kvadrat, pakk inn, og sett i kjøleskapet for å avkjøle.
3. Legg resten av melet i miksebollen; tilsett salt og 2,4 dl vann. Bland forsiktig til en jevn deig, vær forsiktig så du ikke overblander. Samle deigen til en ball, og pakk den inn i plastfolie. La den hvile i noen minutter.
4. På en lett melet overflate, kjevle ut deigen til et 15 x 30 cm rektangel. Plasser den avkjølte smørkvadraten i midten av rektangelet. Brett meldeigen over smøret, slik at det er helt innhyllet. Trykk kantene av deigen sammen, og forsegl så godt som mulig. Overfør til et ark med bakepapir, og la den avkjøles til de er like kalde, ca. 1 time.
5. På en lett melet overflate, kjevle ut deigen til et 1 cm tykt rektangel. Brett den i tre deler, som et brev, og kjevle ut igjen til et 1 cm tykt rektangel. Overfør deigen til bakepapir, og la den hvile i 1 time. (Prøv å bruke så lite mel som mulig under utkjevlingen, og børst av overflødig mel før du bretter deigen.)
6. Gjenta utkjevling og bretting 2 ganger til; la den hvile i 1 time mellom hver gang.
7. Kjevle ut og brett deigen 2 ganger til. Når du bretter deigen for sjette gang, skal den være ekstremt glatt og silkeaktig, uten klumper av smør. (Hvis deigen blir for elastisk, sett den til side på et kjølig sted i 15–20 minutter før utkjevling.)
8. Del deigen i to. Pakk hver halvdel inn i plastfolie. Oppbevar den ene halvdelen i kjøleskapet til Gateau Saint-Honoré, og frys den andre til senere bruk.
9. Lag pâte à choux:
10. Dekk et stekebrett med bakepapir; sett til side. Forvarm ovnen til 190°C.
11. Kombiner smør og 2,4 dl vann i en liten kjele, og sett på høy varme. Kok opp, og tilsett umiddelbart mel og salt. Pisk kontinuerlig med en tresleiv til deigen løsner fra sidene av kjelen.
12. Overfør deigen til en bolle til en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok. Tilsett egg, ett om gangen, og pisk godt etter hver tilsetning.
13. Sett til side 3,6 dl deig til montering av kaken. Plasser resten av deigen i en sprøytepose utstyrt med en Ateco #9824-tipp. Sprøyt 2,5 cm store boller, med 3,8 cm mellomrom, på det forberedte stekebrettet.
14. Stek bollene til de er mørk gyllenbrune, 40–45 minutter. Overfør til en rist for å avkjøle. Sett til side 18 boller; frys resten i en lufttett beholder til senere bruk. Bruk en liten skarp kniv til å lage et lite hull i bunnen av hver bolle. Sett til side.
15. Lag crème pâtissière:
16. Kombiner melk, kremfløte og vaniljestang i en middels stor kjele. Sett kjelen over middels varme, og kok opp melken. Ta kjelen av varmen, dekk til, og la blandingen trekke i 10–12 minutter. Fjern og kast vaniljestangen.
17. I en liten bolle, visp sammen eggeplommer og sukker til det er lyst og luftig, ca. 2 minutter. Tilsett mel, og fortsett å vispe til blandingen er jevn.
18. Hell sakte den varme melken i eggeblandingen under konstant visping. Visp til en jevn blanding uten klumper. Hell den nye blandingen tilbake i kjelen, og varm opp over middels varme. Kok opp under konstant visping, og la koke i ytterligere 2 minutter.
19. Overfør kremen til en bolle. Legg et stykke plastfolie direkte på overflaten for å forhindre at det dannes snerk. Sett i kjøleskapet til det skal brukes.
20. Fyll de avkjølte krembollene:
21. Bruk en sprøytepose utstyrt med en Ateco #6 rund tipp, og sprøyt krem i hver av de 18 bollene. La de fylte krembollene stå til du skal dyppe dem i karamell.
22. Lag karamellen:
23. Forbered et isvannbad, og dekk et stekebrett med bakepapir; sett til side. Kombiner sukker, 0,6 dl vann og maissirup i en liten kjele. Sett på høy varme, og kok opp. Rør av og til i kjelen til sukkeret er oppløst. Fortsett å koke til sirupen er gyllen-amber.
24. Ta kjelen av varmen, og dypp bunnen av kjelen i isvannet for å stoppe kokeprosessen. Dypp toppen av hver av de fylte krembollene i den smeltede karamellen. Plasser bollene med toppen ned på det forberedte stekebrettet; karamellen vil stivne og flate ut, og denne overflaten vil bli toppen av kaken.
25. Lag karamellfanene: Plasser et ark med bakepapir på en ren arbeidsflate. Bruk en liten offset-spatel, og legg en liten mengde smeltet karamell på bakepapiret. Start fra midten, og dra ut karamellen i noen raske bevegelser for å lage en fane. Gjenta med resten av karamellen. La fanene stivne og tørke.
26. Lag crème chantilly:
27. I en bolle til en elektrisk mikser utstyrt med visp, kombiner kremfløte, melis og vanilje. Pisk på høy hastighet til blandingen danner stive topper, 2–3 minutter. Sett i kjøleskapet til bruk.
28. Montering av kaken:
29. Forvarm ovnen til 190°C. Dekk to stekebrett med bakepapir, og sett til side.
30. Kjevle ut den ene halvdelen av butterdeigen til ca. 3 mm tykkelse. Bruk en tallerken eller en bolle som mal, og kutt ut en 20 cm stor sirkel. Prikk sirkelen med en gaffel eller en deigskrape for å forhindre at den hever seg. Plasser sirkelen på et av de forberedte stekebrettene.
31. Pensle kantene med sammenvispet egg. Bruk den avsatte pâte à choux-deigen i en sprøytepose utstyrt med en Ateco #9824-tipp, og sprøyt deig rundt kanten av sirkelen. Med resten av choux-deigen, lag en spiral i midten av sirkelen, startende i midten.
32. Stek til bunnen er sprø og dyp gyllenbrun, 50–55 minutter. Overfør stekebrettet til en rist for avkjøling. Gjenta med den andre halvdelen av butterdeigen for å lage en til kakebunn.
33. Dypp de ubeskyttede sidene av krembollene, én etter én, i karamellen. Plasser dem på kakebunnen, 9 per sirkel, med litt mellomrom; karamellen vil holde krembollene på plass.
34. Bland resten av crème pâtissière med 1/4 av crème chantilly i en bolle. Fyll en sprøytepose med en Ateco #9824-tipp med denne blandingen, og fyll midten av hver sirkel med krem.
35. Fyll resten av crème chantilly i en sprøytepose utstyrt med en Ateco #9824-tipp, og sprøyt store rosetter mellom de karamellbelagte krembollene. Dekorer midten av hver sirkel med resten av kremen.
36. Pynt med karamellfaner, og server.