Gammeldags eplepai med rosiner

Ingredienser

• 7 dl hvetemel
• 0.5 dl sukker
• 1.25 ts salt
• 3 dl kaldt usaltet smør, skåret i 1.5 cm terninger
• 0.8 dl ikke-hydrogenert fast vegetabilsk fett, delt i 4 biter, frosset
• 6 ss (eller mer) isvann
• 1000 g assorterte epler (som Pink Lady, Pippin og Golden Delicious), skrellet, delt i fire, kjernet, skåret i 1.5 cm tykke båter
• 0.8 dl sukker
• 0.6 dl gule eller mørke rosiner
• 2.5 ss hurtigkokende tapioka
• 1.5 ts (pakket) finrevet sitronskall
• 0.25 ts salt
• 0.125 ts nyrevet muskatnøtt eller malt muskatnøtt
• 1.5 ss knuste grahamkjeks
• 2 ss (0.25 stang) kaldt usaltet smør, skåret i 1.5 cm terninger
• Melk (til pensling)
• 1 ss rått sukker

Slik gjør du:

1. For paibunnen:
2. Bland mel, sukker og salt i en foodprosessor.
3. Tilsett smør og vegetabilsk fett; kjør på puls til blandingen ligner grovt mel.
4. Tilsett 6 ss iskaldt vann og kjør bare til det dannes fuktige klumper. Tilsett mer iskaldt vann, en teskje av gangen, hvis deigen virker tørr.
5. Samle deigen til en ball. Del den i to like deler. Klem hver del flatt til en skive.
6. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 3 timer. Kan lages én dag i forveien og oppbevares kaldt. La deigen bli myk i romtemperatur i 15 minutter før utbaking.
7. Smør en glassform med diameter 23 cm.
8. Kjevle ut én av deigskivene på et lett melet arbeidsbord til en runding på 30–33 cm. Overfør deigen til den forberedte paiformen og trykk den godt ned i bunnen og opp langs kantene, slik at overhengende deig kan brettes over kanten.
9. Kjevle ut den andre deigskiven mellom ark av bakepapir eller voksark til en runding på 30–33 cm; overfør deigen til et bakepapir.
10. Sett begge paibunnene i kjøleskapet mens du forbereder fyllet.
11. For fyllet:
12. Bland alle eplebåtene, 0.8 dl sukker, rosiner, hurtigkokende tapioka, revet sitronskall, 0.25 ts salt og muskat i en stor bolle; vend godt sammen.
13. La stå i romtemperatur til det dannes litt saft, og rør av og til, ca. 15 minutter.
14. Sett paiformen med fyllet på en risskål eller et stekebrett.
15. Strø over knuste kjeksbiter i bunnen av paibunnen.
16. Fordel eplefyllet i paibunnen, og la det stikke litt opp i midten.
17. Fordel smørterninger over fyllet.
18. Pensle kantene på paibunnen lett med vann.
19. Legg den andre deigskiven over fyllet. Klem kantene sammen for å forsegle paien.
20. Skjær noen snitt i toppen av paien for å slippe ut damp.
21. Pensle toppen med melk og strø over rått sukker.
22. Stek paien i forvarmet ovn på 200°C i 15 minutter, reduser deretter temperaturen til 175°C og stek i ytterligere 30-40 minutter, eller til skorpen er gyllenbrun og fyllet bobler.
23. La paien avkjøles helt før servering.