Fyrgrillet snapper i maisblad med mais- og jalapeñosalsa

Ingredienser

• 6 øremaiskolber
• 8 jalapeñopepperfrukter
• Rapsolje til pensling, pluss 2-3 ss
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 liten rød løk, finhakket
• 2 lime, saften
• 1-2 ts honning
• Koriander, etter smak
• 4 rød snapper-fileter, 225 g hver
• 4 lime, delt i to
• Tråd til å binde fisken
• Maismelk og jalapeñopesto, oppskrift følger
• 1.5 dl korianderblader
• 6 grillede jalapeñopepper, fra oppskriften over
• 2 hvitløksfedd
• 2 ss pinjekjerner
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1.25 dl ekstra virgin olivenolje
• Maiskolber, fra oppskriften over

Slik gjør du:

1. Fjern de ytterste bladene fra maisen. Du trenger åtte blader til innpakning av fisken. Bløtlegg bladene i omtrent 30 minutter.
2. Brenn de indre bladene lett, fjern silken og lukk bladene rundt maisen. La dem ligge i 30 minutter.
3. Varm opp grillen til høy varme.
4. Grill maisen til kornene er gyldne og litt forkullede, omtrent 15 minutter.
5. Fjern kornene fra maisen og legg dem i en bolle.
6. Lagre stilkene til pestoen.
7. Pensle jalapeñoen med olje og krydre med salt og pepper.
8. Grill jalapeñoen til den er forkullet over hele, omtrent 6 minutter.
9. Skjær to av de grillede jalapeñoene i terninger, inkludert skinn og frø. Tilsett terningene i maisen sammen med løk, limesaft, honning, 2 ss rapsolje, koriander og krydre med salt og pepper.
10. Lagre resten av jalapeñoen til pestoen.
11. Fjern maisbladene fra vannet og tørk dem forsiktig.
12. Pensle snapperfiletene på begge sider med olje og krydre med salt og pepper.
13. Legg to maisblader med den spisse enden utover og de brede basene overlappende med ca. 8 cm på en arbeidsflate.
14. Plasser ett fiskefilet i midten og brett de lange sidene opp over fisken, litt overlappende, og trykk til for å lukke.
15. Bind hver ende av pakken med tråd og klipp av endene ca. 1.5 cm utenfor knuten.
16. Pensle pakkene på begge sider med olje og legg dem på grillen.
17. Kok i 3-4 minutter på hver side, eller til fisken er gjennomkokt.
18. Pensle limeskivene med litt rapsolje, legg dem på grillen med skinnsiden ned og grill til de er lett forkullede, ca. 1 minutt.
19. Server limeskivene ved siden av fisken.
20. Bland koriander, grillede og hakkede jalapeñobåter, hvitløk, pinjekjerner, salt og pepper i en foodprosessor og kjør til grovhakket.
21. Mens motoren går, tilsett sakte olivenoljen og kjør til emulsjon.
22. Hell pestoen over i en bolle.
23. Skrap melk og eventuelle gjenværende korn fra den grillede maisen ved å sette stilkene i en bolle og dra en kniv nedover stilken.
24. Rør maismelken og skrapet inn i pestoen og server.