Fylt lammelår med karamellisert sitronjus

Ingredienser

• 1,8-2 kg benfritt lammelår, godt trimmet
• 4 store hvitløksfedd; 3 finhakket, 1 skivet
• 2 ts finrevet sitronskall
• Ca. 20 ferske salvieblader, delt
• 115 g tynne skiver pancetta
• 3 ss fersk sitronsaft
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• Karamellisert sitronjus

Slik gjør du:

1. Åpne lammekjøttet med den beinfrie siden opp, som en bok.
2. Trim bort mesteparten av sener og fett, vær forsiktig så du ikke kutter hull i kjøttet.
3. Lag ett dypt snitt på 2-2,5 cm i full lengde i hver tykk del av lammekjøttet (ikke kutt helt gjennom til arbeidsflaten).
4. Dekk lammekjøttet med plastfolie.
5. Bruk en kjevle og bank kjøttet til jevn tykkelse på 2,5-4 cm (lammet vil være omtrent 20 x 48 cm).
6. Fjern plastfolien.
7. Strø jevnt over med salt og pepper, hakket hvitløk og sitronskall.
8. Legg på 15 salvieblader, jevnt fordelt.
9. Dekk med pancetta.
10. Begynn på den ene lange siden, og brett kjøttet i to.
11. Bind det tett med hyssing i 5 cm intervaller til en lang rull.
12. Bruk en liten kniv og lag dype snitt i kjøttet, og sett inn en skive hvitløk og et salvieblad i hvert snitt.
13. Strø over med salt og pepper.
14. FORBEREDELSER: Kan lages én dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
15. Visp sammen sitronsaft og olje i en middels stor bolle; smak til med salt og pepper.
16. Pensle blandingen over hele kjøttet og la det stå i romtemperatur i 1 time.
17. Forbered grillen (middels til høy varme).
18. Legg kjøttet på grillen og brun det på alle sider.
19. Fortsett å grille til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen viser 54°C for sjeldent, og vend og pensle med sitronblandingen av og til, ca. 45 minutter.
20. Overfør til skjærebrett og la hvile i 10 minutter.
21. Skjær kjøttet i 1,2 cm tykke skiver.
22. Server med karamellisert sitronjus.