Fylt og ovnsstekt kalvebryst med bein

Ingredienser

• 2.7 kg kalvebryst med bein
• Salt og pepper
• 3 ss smør
• 1 stor løk, finhakket
• 1 stor stilk selleri, finhakket
• 455 g hvitt brød, revet i 2.5 cm store biter
• 2 egg, lett pisket
• 2.4 dl finhakket persille
• 14.2 dl kyllingkraft
• Søt paprika
• Arrowroot eller smør, til jevning (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Lag en lomme i kalvebrystet, eller be kjøttkutteren om å gjøre det for deg. Krydre lommen med salt og pepper.
2. Forvarm ovnen til 160 °C. Sett kalvebrystet til side slik at det når romtemperatur.
3. Smelt smør i en stekepanne over middels høy varme. Tilsett løk og selleri og sautér til løken er myk og gyllen.
4. I en bolle blander du brød og egg. Tilsett den sautérte løken og sellerien, persille og 2.4 dl kyllingkraft. Krydre med salt og pepper og bland godt. Fyllet skal være ganske vått; tilsett litt mer kyllingkraft om nødvendig.
5. Bruk en lang skje for å nå dypt inn i kalvebrystlommen og fordele fyllet jevnt. Bruk en trådsnor og nål for å sy igjen lommen.
6. Krydre steken på alle sider med salt og pepper, og strø rikelig med paprika på toppen. Plasser den i en stekeform med skinnsiden opp, og stek i totalt 3 ½ time.
7. Pensle toppen med 1.2 dl kyllingkraft hver 45. minutt.
8. Ta steken ut av ovnen og la den hvile på et skjærebrett, løst dekket, i 15 minutter mens du lager sausen.
9. Sett stekeformen over middels høy varme og tilsett de resterende 7.1 dl kyllingkraft. Deglaser pannen ved å skrape opp de brune bitene og blande dem inn i kraften. Kok opp og la kraften redusere til ca. 3.5 dl.
10. Hvis ønskelig, kan du jevne sausen med arrowroot eller smør, eller la den være som den er.
11. Skjær den midterste delen av kalvebrystet langs skjelettet i 6 porsjoner. Øs over saus på hver porsjon.