Kylling Wellington-stabel med sprø poteter

Ingredienser

• 1 hel frittgående kylling, delt i 2 benfrie bryststykker, 2 vinger, 2 lår og 2 lårstykker (reserver skroget til saus)
• 4.7 dl kyllingkraft
• 2 store russetpoteter, tynne skiver på langs
• 225 g hvit trøffelpasta
• 115 g shiitakesopp, stilker satt til side og skivene tynne
• Vegetabilsk olje, til steking
• Usaltet smør
• Salt
• Pepper
• Duxelle (oppskrift følger)
• 1 sjalottløk, finhakket
• Usaltet smør, til sautering
• 1 portobellosopp, hakket
• 1.2 dl kremfløte
• 2 ss hakkede persilleblader
• 1 ts hakkede timianblader

Slik gjør du:

1. Bland kaldt vann (nok til å dekke kyllingbrystene) og 2 ss salt i en stor bolle. Legg de delte kyllingstykkene i saltlaken og la stå i omtrent 45 minutter.
2. Ta kyllingstykkene opp av laken og skyll grundig under kaldt vann. Skjær hvert bryst i skrå snitt til 4 tynne skiver.
3. Varm opp olje i en stor stekepanne på middels høy varme. Stek kyllingen i ca. 1 minutt på hver side til den er gyllen. Ta av varmen.
4. Smelt 2 ss smør sammen med 2 ss vegetabilsk olje i en middels stor panne på middels varme. Tilsett de skivede shiitake-soppene og stek til de er sprø.
5. Fjern soppen med en hullsleiv og legg den på et kjøkkenpapir for å fjerne overflødig olje. Krydre soppen med salt og nykvernet pepper.
6. Lag et lite hull i midten av hver rå potetskive for rosmarinstikket.
7. Hell minst 5 cm olje i en middels stor kjele og varm opp til oljen begynner å ryke. Legg forsiktig potetskivene i oljen, 2 eller 3 om gangen.
8. Vend potetene av og til slik at de blir jevnt brune. Ta opp potetene når de er møre og sprø, og la overflødig olje renne av på et kjøkkenpapir. Krydre med salt etter smak.
9. Hell 2 dl kyllingkraft i en middels stor kjele. Tilsett kyllingbein, shiitake-soppstilkene, merian og salvie. La det småkoke til kraften er redusert til halvparten.
10. Sil den reduserte kraften gjennom osteklede eller et fint sil over en liten kjele, og sett den på lav varme. Tilsett gelatin fra patéen i kjelen og rør til det er oppløst. Rør forsiktig inn 2 ss smør. Ikke la det koke opp. Krydre med salt og pepper etter smak.
11. Kok sjalottløk i smør i en middels stor panne på lav varme. Tilsett den hakkede soppen og krydre med salt og pepper. La det koke til soppen avgir væske.
12. Ta det ut av pannen og kjør blandingen til puré i en foodprosessor.
13. Hell den puréte soppen tilbake i pannen. Tilsett kremfløte. La kremen redusere til blandingen er pastalignende.
14. Ta av varmen og rør inn persille og timian. Krydre med salt og pepper etter smak.
15. Legg en sprø potetskive på hver tallerken. Topp hver potet med én skive kylling. Skje omtrent 2 ss duxelle over kyllingen.
16. Bruk en skarp kniv til å skjære en tynn skive paté og legg den oppå duxellen. Legg en annen potetskive oppå duxellen og gjenta prosessen for hver tallerken.
17. Topp hver stabel med den tredje potetskiven. Fest stabelen med et rosmarinstikk (ta en 10 cm lang rosmarinstilk og fjern forsiktig de nederste 5–7 cm av bladene, slik at det er 2–3 cm igjen på hver stikk).