Friterte napolitanske pizzaer

Ingredienser

• 1 pakke tørrgjær (7 g)
• 1,2 dl varmt vann (40-46°C)
• 1 ts salt
• 3,6 dl usaltet hvetemel, pluss litt til utbaking og støving
• Ca. 12 dl olivenolje til fritering
• 0,6 dl olivenolje til saus
• 5 hvitløksfedd, 2 knust og 3 finhakket
• 900 g plommetomater, delt i to, frø fjernet og finhakket
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• 170 g fersk mozzarella, skåret i 0,5 cm terninger
• 28 g finrevet Parmigiano-Reggiano (ca. 1,2 dl)
• 2 ss hakket fersk basilikum eller små hele basilikumblader
• Spesialutstyr: et dypfetttermometer

Slik gjør du:

1. Rør sammen gjær og vann i et målebeger og la det stå til det skummer, ca. 5 minutter. (Hvis blandingen ikke skummer, kast den og start på nytt med ny gjær.)
2. Rør sammen salt og 2,4 dl mel i en stor bolle.
3. Tilsett gjærblandingen og 1 ss olivenolje, og rør til det er jevnt.
4. Rør inn akkurat nok av resten av melet (0,6 til 1,2 dl) for at deigen skal løsne fra sidene av bollen.
5. Hell deigen ut på en lett melet overflate og elt den, dryss med akkurat nok mel for å forhindre at den setter seg fast, til den er glatt, myk og elastisk, i 8 til 10 minutter.
6. Strø mel over deigen og legg den i en bolle. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie, og la deigen heve på et lunt, trekkfritt sted til den har doblet seg i størrelse, ca. 1,5 til 2 timer.
7. Mens deigen hever, lag saus og forbered toppingene.
8. Varm opp 0,6 dl olivenolje i en tung stekepanne (ca. 30 cm) over moderat lav varme til den er varm.
9. Kok deretter finhakket hvitløk under omrøring til den er blekgull, ca. 1 minutt.
10. Tilsett tomatene og øk varmen til moderat høy. Kok under omrøring av og til til sausen er tykk, ca. 12–15 minutter.
11. Rør inn salt og pepper, og overfør til en bolle. Kast den knuste hvitløken hvis ønskelig.
12. Sett ostene, basilikum og finhakket hvitløk i separate boller og hold dem dekket ved romtemperatur til de skal brukes.
13. Varm opp ca. 2,5 cm olje i en dyp, tung stekepanne (30–33 cm) over moderat varme til den når 175°C på et termometer.
14. Mens oljen varmes, del deigen i 8 deler.
15. Strekk hver del med rene hender, ved å trykke på arbeidsflaten, til du får runde flater på ca. 10 cm (ikke bekymre deg hvis de er ujevne).
16. Stek rundene 2 om gangen, snu dem en gang med tang, til de er gylne, ca. 2–3 minutter per batch.
17. Legg de stekte rundene på et fat dekket med papirhåndkle for å renne av. (Returner oljen til 175°C mellom batchene.)
18. Smør hver stekte deigrunde med litt saus og dryss over toppingene.
19. Pizzaen bør spises umiddelbart, brettet i to.