Støpt sjokoladekylling

Ingredienser

• Kakaosmør, smeltet
• Ulike pulveriserte matfarger
• 225 g mørk sjokolade, temperert
• 1360 g hvit sjokolade, temperert
• Spesialutstyr:
• Kyllingform

Slik gjør du:

1. Lag farge ved å blande smeltet kakaosmør og en liten mengde pulverisert matfarge. Lag gjerne flere farger. Det er enklere å oppbevare og varme opp fargen i en yoghurtmaskin.
2. Bruk en pensel til å male innsiden av formen. Påfør fargen der du ønsker, for eksempel på øyne og nebb.
3. Bruk penselen til å forsiktig male den mørke sjokoladen inn i fjærene på kyllingen.
4. Bruk en øse til å fylle formen med hvit sjokolade. Når den er full, heller du overskuddssjokoladen tilbake i bollen. Innsiden av formen skal være jevnt dekket.
5. Tørk av kanten på plastformen og plasser den opp ned på en metallrist over et bakepapir. Gjenta med den andre halvdelen av formen.
6. Når sjokoladen begynner å stivne, etter ca. 5 minutter, skrap av kanten på formen igjen med en liten kniv. Dette er viktig fordi sjokoladen krymper når den stivner. En ren kant vil forhindre at den setter seg fast og sprekker.
7. Du kan plassere formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne.
8. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den lett løsne fra formen. For å løsne den, hvil tomlene på utsiden av formen og pekefingrene på innsiden, og løft forsiktig sjokoladen ut av formen. Ikke trykk eller dra for hardt, ellers kan den gå i stykker. Du må bruke denne løftepressen på hver side for å løsne sjokoladen fra formen.
9. Lim de to halvdelene av kyllingen sammen med smeltet sjokolade.
10. Slik tempererer du sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
11. Sjokolade tempereres slik at den, etter å ha blitt smeltet, beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
12. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoloden er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepartsmeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
13. En annen metode for å temperere sjokolade kalles "seedning". I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade som tilsettes, avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
14. Den klassiske metoden for å temperere sjokolade kalles "tabliering". To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass, og kan lage mye søl.
15. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.