Dyp eplepai med sprø skorpe

Ingredienser

• 3.5 dl hvetemel, pluss mer til arbeidsflaten
• 170 g kaldt usaltet smør, kuttet i små biter
• 0.8 dl talg eller vegetabilsk matfett
• 1 ss sukker
• 1 ts fint salt
• 0.6 dl vodka
• 3 til 4 ss iskaldt vann
• 1.8 kg blandede epler, som Granny Smith, Golden Delicious og McIntosh
• 1.8 dl sukker, pluss mer til å strø over
• 3 ss fersk sitronsaft
• 6 ss usaltet smør
• 3 ss hvetemel
• 1.5 ts malt kanel
• 0.6 dl kremfløte, pluss mer til pensling
• 0.25 ts fint salt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En dyp paiform på 24 cm.
2. Til paideigen: Kjør mel, 4 ss av smøret, talg, sukker og salt i en foodprosessor til blandingen har konsistens som finmalt mel. Tilsett de resterende 8 ss med smør, og kjør til du har erterstore biter. Dryss vodka og vann over blandingen, og kjør til deigen akkurat samler seg. Del deigen jevnt i to deler, pakk hver del inn i plastfolie og trykk eller klem dem til runde former. Pakk godt inn, og la deigen hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 1 time eller over natten. (Deigen kan fryses i opptil 2 måneder.)
3. Til fyllet: Skrell og fjern kjernehuset fra eplene, og skjær dem i 1.2 cm tykke skiver. Vend dem i en stor bolle med sukker og sitronsaft. Smelt 4 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett eplene, og kok under omrøring av og til til de fastere eplene blir myke, men beholder formen, i 15 til 18 minutter. (De mykere eplene, som McIntosh, vil bli veldig myke og saftige.) Tilsett mel, kanel, fløte og salt, og rør til saften tykner, ca. 2 minutter. Ta av varmen og la det avkjøle helt. (Fyllet kan oppbevares i kjøleskapet, tildekket, i opptil 2 dager.)
4. For montering: Kjevle ut én deigskive til en 33 cm runding på en lett melet overflate eller mellom to ark med melet bakepapir eller voksark. (Hvis deigen blir for varm, sett den i kjøleskapet for å stivne.) Legg den forsiktig i en dyp paiform på 24 cm. Fordel det avkjølte fyllet litt oppå midten av deigen, og legg små klatter av de resterende 2 ss smør over fyllet.
5. Kjevle ut den andre deigskiven til en 30 cm runding. Legg den over fyllet, og press de to deigkantene sammen rundt kanten. Brett den overhengende deigen under seg selv, og pynt etter ønske. Pensle toppen og kantene med kremfløte, og strø rikelig med sukker. Stikk noen hull i toppen med en kniv (eller lag dekorative utskjæringer) for å slippe ut damp. Sett i kjøleskapet i minst 1 time.
6. For steking: Plasser en ovnsrist i bunnen av ovnen, sett et bakepapir på risten og forvarm ovnen til 220°C i minst 30 minutter. Sett paien på det varme bakepapiret, og skru ned varmen til 190°C. Stek til paien er gyllen og fyllet bobler, i 1 time og 10 minutter til 1 time og 20 minutter, og roter den etter behov. (Dekk kantene med aluminiumsfolie hvis de blir for brune for raskt.) Overfør til en rist og la den avkjøle til den har satt seg, ca. 3 timer.
7. Server den avkjølte paien, eller pakk den godt inn i folie, merk den med dato, og frys den i opptil 2 uker. Varm den opp i en ovn på 180°C i 20 minutter før servering.