Klassisk Fondue Bourguignonne med tre sauser

Ingredienser

• 900 g indrefilet eller mørbrad
• Vegetabilsk olje (f.eks. rapsolje)
• Til karripuré med chutney:
• 1,2 dl naturell yoghurt, avrent i osteklede
• 1,2 dl majones
• 1,2 dl mangochutney, avrent og hakket
• 1 ts fersk limesaft
• 2 ts ristet karripulver
• 2 ss finhakket rødløk
• 0,25 ts cayennepepper, ristet
• Til béarnaisesaus:
• 0,6 dl hvitvinseddik
• 0,6 dl tørr hvitvin
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ss tørket estragon
• 3 eggeplommer
• Salt
• Pepper
• 225 g usaltet smør, smeltet
• 2 ss finhakket fersk estragon
• Til barbecuesaus:
• 1 ss vegetabilsk olje
• 3 ss løk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 4,7 dl chilisaus
• 1 ts tørket sennep
• 1 ss Worcestershire-saus
• 1 ss mørkt brunt sukker
• 1 ts sitronsaft
• 2 ss vann
• En klype rød pepperflak
• Salt

Slik gjør du:

1. Kutt biffen i terninger på ca. 2 cm og legg dem på et fat.
2. Fyll en fonduegryte halvfull med vegetabilsk olje. Varm opp på komfyren til ca. 180-190°C og flytt den deretter over til en kokeplate på bordet.
3. For å servere, plukk opp kjøttet med en fonduegaffel og dypp det i varm olje til det er kokt til ønsket stekegrad.
4. Når kjøttet er ferdig stekt, dyppes det i de medfølgende sausene.
5. Slik lager du karripuré med chutney:
6. Bland alle ingrediensene til karripuréen i en foodprosessor og puls 2-3 ganger til det er godt blandet.
7. Juster krydderet etter smak.
8. Sett sausen i kjøleskapet, tildekket, i minst 2 timer og opptil 3 dager før servering. Overfør sausen til en serveringsskål.
9. Slik lager du béarnaisesaus:
10. I en liten kjele kombineres eddik, vin, sjalottløk og tørket estragon. Småkok på moderat varme til væsken er redusert til ca. 2 spiseskjeer.
11. Avkjøl og sil blandingen gjennom en fin sil.
12. I toppen av en dobbelkjele eller en varmebestandig bolle, visp eggeplommene til de blir tykke og klissete.
13. Visp inn den reduserte eddikblandingen, salt og pepper.
14. Plasser bollen over en kjele med småkokende, ikke kokende, vann. Visp til blandingen er varm og tykner, ca. 2 minutter. (Hvis blandingen virker klumpete, dypp bollen umiddelbart i en bolle med isvann for å avkjøle, visp til den er glatt, og fortsett deretter med oppskriften.) Eggeplommeblandingen er tykk nok når du kan se bunnen av bollen mellom vispene, og blandingen danner en lett krem på vispespissene.
15. Mens du visper eggeplommeblandingen, hell gradvis i det smeltede smøret, en spiseskje om gangen, og visp grundig for å innlemme det før du tilsetter mer smør.
16. Når blandingen begynner å tykne og bli kremete, kan smøret tilsettes raskere. Ikke tilsett melkestoffene som legger seg i bunnen av det smeltede smøret.
17. Krydre sausen etter smak med fersk estragon, salt og pepper. For å holde sausen varm, sett bollen i lunkent vann eller i en termos.
18. Slik lager du barbecuesaus:
19. I en middels stor kjele varmes olje. Tilsett løk og hvitløk og sauter til de er myke.
20. Tilsett resten av ingrediensene og la det småkoke i ca. 15 minutter.
21. Tynn ut med vann om nødvendig. Smak til med salt.