Filet Mignon med hjemmelaget béarnaisesaus

Ingredienser

• 1 stort stykke indrefilet av storfe (ca. 1,4 kg), bundet og trimmet
• Extra virgin olivenolje
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 1 bunt fersk estragon
• 2 sjalottløk, finhakket
• 0,6 dl champagneeddik
• 0,6 dl tørr hvitvin
• 3 eggeplommer
• 113 g smør, smeltet
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Ta indrefileten ut av kjøleskapet og la den bli romtemperert. Drypp den med olivenolje og krydre godt med koshersalt og nykvernet svart pepper.
3. Plasser en stor støpejernspanne over middels høy varme på komfyren og brun kjøttet godt på alle sider.
4. Sett hele pannen i ovnen og stek kjøttet i 15–17 minutter, avhengig av tykkelsen. For medium-rare bør en steketermometer vise 54 °C i den tykkeste delen av kjøttet. Ønsker du medium, stek det ytterligere 3 minutter.
5. Ta ut kjøttet, dekk det løst med aluminiumsfolie, og la det hvile i 10 minutter før du skjærer i det.
6. Lag béarnaisesausen: I en liten kjele kombinerer du halvparten av estragonen, sjalottløk, eddik og vin på middels høy varme. La det småkoke til det er redusert til halvparten. Ta kjelen av varmen og la den avkjøles.
7. Ha eggeplommer og den avkjølte reduksjonen i en blender. Kjør blenderen.
8. Mens blenderen går, tilsett en tredjedel av det smeltede smøret i en jevn, tynn stråle. Når det emulgerer, øk hastigheten til høy og tilsett resten av smøret.
9. Tilsett den resterende halvparten av den friske estragonen, krydre med salt og pepper, og kjør en siste gang. Sett sausen på et varmt sted for å holde den varm.