Fettuccine med asparges, rødbetpesto og posjert egg

Ingredienser

• 1.2 dl valnøtter
• 3.6 dl (pakket) hakkede rødbetblader (fra 1 bunt rødbeter)
• 2 hvitløksfedd, knust
• 0.6 dl (pakket) persilleblader
• Finrevet skall av 1 sitron
• 3 ts fersk sitronsaft, delt
• Kosher-salt
• 0.75 ts nykvernet svart pepper, delt
• Olivenolje
• 1.6 dl revet Parmesan, pluss mer til servering
• 4 store egg
• 340 g fettuccine
• 1 bunt asparges (ca. 450 g), trimmet, skåret i tynne skiver med en grønnsaksskreller

Slik gjør du:

1. Varm opp en stor stekepanne over middels varme og rist valnøttene. Rist pannen ofte til de er duftende, ca. 5 minutter. Overfør til en tallerken eller bolle og la avkjøle. Sett stekepannen til side.
2. Kjør de avkjølte valnøttene, rødbetbladene, hvitløk, persille, sitronskall, 2 ts sitronsaft, 0.75 ts salt og 0.5 ts pepper i en foodprosessor til de er finhakket.
3. Med motoren i gang, tilsett sakte 1.8 dl olivenolje til en tykk saus dannes. Rør inn 1.6 dl Parmesan og kjør til det er godt blandet. Du skal ha omtrent 3.6 dl pesto.
4. Kok opp en stor kjele med saltet vann til en veldig lav småkoking. Vannet skal måle 82°C på et hurtigtermometer. Sett en stor bolle med isvann nær arbeidsstasjonen.
5. Knekk eggene i 4 ramekiner eller små boller. Overfør ett egg til en finmasket sil plassert over en middels bolle for å la det renne litt av (dette hjelper med å fjerne overflødig eggehvite og gir de posjerte eggene en mer kompakt form).
6. Senk forsiktig egget i silen ned i det varme vannet til egget er helt dekket. Rist forsiktig i silen og form egget forsiktig med en hullsleiv til eggehvitene begynner å bli ugjennomsiktige, 30–60 sekunder.
7. Slipp forsiktig egget ut av silen ned i vannet med hullsleiven. Kok egget, snu og form det av og til med hullsleiven, til eggehvitene er ugjennomsiktige og faste, og eggeplommen er fyldig og beveger seg litt når du rører ved den, ytterligere 3–3.5 minutter.
8. Overfør egget med hullsleiven til isbadet. Når det første egget er kokt, gjenta prosessen for de resterende tre eggene. Bruk en timer for å unngå å koke for lenge.
9. Kok opp vannet igjen og kok fettuccine, rør av og til, til det er al dente. Bruk tang eller en hullsleiv til å overføre pastaen til en sil for å renne av. Sett til side kokevannet til pastaen, og mål opp 2.4 dl av væsken til sausen.
10. Varm opp 2 ss olje i den reserverte stekepannen over middels høy varme. Tilsett asparges og surr til den er gjennomvarm, ca. 2 minutter.
11. Rør inn 2.4 dl pesto og 1.2 dl av kokevannet, og la det småkoke forsiktig under omrøring av og til til det tykner.
12. Tilsett fettuccine og la det småkoke, og vend det forsiktig av og til, til det er godt blandet. Hvis sausen er for løs, la den småkoke videre; hvis den er for tykk, tilsett mer kokevann for å tynne den ut og rør godt.
13. Krydre med 0.5 ts salt, resten av sitronsaften (1 ts) og resten av pepperen (0.25 ts).
14. I mellomtiden, sett vannet til en veldig lav småkoking igjen. Overfør eggene fra isbadet til vannet for å varme dem opp igjen til de er varme, ca. 30–60 sekunder.
15. Ta opp eggene med hullsleiv og legg dem på en tallerken med litt olivenolje. Fordel pastaen på 4 tallerkener og topp med de posjerte eggene og Parmesan.
16. Pesto kan lages på forhånd og oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 3 dager eller fryses i opptil 3 måneder.