Kylling- og sjømatris med chorizo

Ingredienser

• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss fersk sitronsaft
• 1 ss røkt paprika
• 2 ts karripulver
• 2 ts malt gurkemeie
• 6 kyllinglår med skinn og bein (ca. 1,4 kg)
• 1.2 dl gule rosiner
• 2 ss sherryeddik eller rødvinseddik
• 2 ss olivenolje
• 2 røde paprika, i tynne skiver
• 1 stor løk, i tynne skiver
• Kosher-salt
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss tomatpuré
• 1 ts (eller mer) sherryeddik eller rødvinseddik
• 0.5 ts røkt paprika
• Nykvernet svart pepper
• Kosher-salt, nykvernet pepper
• 4 ss olivenolje, delt
• 60 g spansk chorizo, i tynne skiver
• 8.3 dl lavsaltet kyllingkraft
• 4.7 dl jasminris, skyllet
• 115 g kinesisk pølse eller andouillepølse, i tynne skiver
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss fermenterte svarte bønner (valgfritt)
• 1 ss finhakkede ferske korianderstilker
• 1 ss finhakkede sylteagurkschili (som serrano eller jalapeño)
• 6 store reker med hode
• 455 g Manila-muslinger, børstede
• 1.2 dl tørr hvitvin
• Kosher-salt
• 2 ss gochugaru (grovt koreansk rød pepperpulver)
• 0.5 ts cayennepepper
• 0.5 ts kosher-salt
• 2 sitroner, delt i fire, frø fjernet
• Halverte hardkokte egg
• Svarte oliven
• Grønne spanske oliven
• Sylteagurkschili (som serrano eller jalapeño)
• Syltede søte paprika (som Peppadew eller cherrytomater)
• Tynne skiver vårløk (til servering)

Slik gjør du:

1. For marinert kylling:
2. Visp 2 finhakkede hvitløksfedd, sitronsaft, 1 ss paprika, karri og gurkemeie i en middels bolle. Tilsett kylling og vend godt slik at den dekkes. Dekk til og la stå i kjøleskapet i minst 6 timer, eller opptil ett døgn i forveien.
3. For rosiner:
4. Kok opp rosiner, 2 ss eddik og 2 ss vann i en liten kjele. Skru ned varmen og la småkoke, rør av og til, til væsken har fordampet, ca. 8–10 minutter. Rosinene kan forberedes tre dager i forveien. La avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
5. For soffritto:
6. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett paprika og løk; krydre med salt. La koke, rør ofte, til de er myke, ca. 8–10 minutter. Skru ned varmen til lav og la koke, rør av og til, til grønnsakene er karamelliserte, 45–60 minutter.
7. Tilsett 4 finhakkede hvitløksfedd og tomatpuré i pannen og fortsett å koke, rør av og til, til tomatpuréen begynner å bli mørkere, 10–15 minutter til. Bland inn 1 ts eddik og 0.5 ts paprika; krydre med salt og pepper. Soffrittoen kan lages tre dager i forveien. La avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
8. For ris:
9. Ta kyllingen ut av marinaden; krydre med salt og pepper. Varm opp 2 ss olivenolje i en tung, 5–6-liters gryte med lokk over middels høy varme. Stek kyllingen med skinnsiden ned til skinnet er brunt og sprøtt, ca. 10–12 minutter; overfør til en tallerken. (Du kan fjerne ben på dette tidspunktet, hvis ønskelig.)
10. Skru ned varmen til middels. Tilsett chorizo i gryten og stek, rør ofte, til den er sprø, ca. 2 minutter; overfør til en liten bolle.
11. Tilsett soffritto i gryten og stek, rør konstant, til det begynner å syde, ca. 1 minutt. Tilsett buljong og skrap opp eventuelle brune biter; krydre med salt (det er viktig å salte væsken godt her for å få smakfull ris).
12. Tilsett ris, pølse, chorizo og rosiner. Rør rundt og kok opp. Skru ned varmen, legg kyllingen oppå, dekk gryten og la det småkoke til risen er mør, ca. 20–25 minutter.
13. Fjern lokket; øk varmen til middels høy. Drypp de resterende 2 ss olivenolje rundt kanten av gryten og la det koke uten å røre, til undersiden av risen er sprø, ca. 5 minutter til.
14. For reker og blåskjell:
15. Mens risen koker, bland 2 finhakkede hvitløksfedd, fermenterte bønner (hvis brukt), korianderstilk og chili i en liten bolle. Skrell rekene, la hodene og halene sitte igjen. Rens dem for innvoller, fyll den kuttede siden med hvitløksblandingen, og sett til side. Rekene kan fylles med hvitløk og settes i kjøleskapet 1 time i forveien.
16. Bland blåskjell og vin i en stor stekepanne, dekk til, og kok over høy varme, rør ofte, til blåskjellene åpner seg (kast de som ikke åpner seg), ca. 5 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør blåskjellene til en stor bolle.
17. Skru ned varmen til middels-lav. Krydre rekene lett med salt og stek i samme panne til de er ugjennomsiktige i midten, ca. 2 minutter per side. Overfør rekene til bollen med blåskjell, og hell saften fra pannen i en liten bolle.
18. Til montering:
19. Bland gochugaru, cayenne og salt i en liten bolle. Dypp de kuttede sidene av sitronbåtene i krydderblandingen.
20. Legg ris, reker og blåskjell på tallerkenen og hell over den reserverte saften fra pannen. Pynt med sitronbåter, egg, oliven, sylteagurker, chili og paprika, og vårløk.