Ferskenpai med karamell og rutemønster

Ingredienser

• 2 tynne paideiger av butterdeig
• 1 eggehvite, pisket
• 2.4 dl sukker, delt
• 0.5 ts malt kanel
• En klype salt
• 1.5 kg faste, men modne ferskener, skrelte, delt i to, kjernet, hver halvdel delt i 3 båter
• 1 ss fersk sitronjuice
• 0.6 dl vann
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss pisket kremfløte
• 3 ss hvetemel
• 1 eggeplomme, pisket med 2 ts vann (til glasur)
• 1 ss sukker blandet med 0.25 ts malt kanel (kanelsukker)

Slik gjør du:

1. Plasser risten i midten av ovnen og forvarm til 190°C. Legg et foliebelagt bakepapir i bunnen av ovnen for å fange opp eventuelle søl.
2. Rull ut én paideig på en lett melet overflate til en 34 cm rund sirkel. Overfør til en 23 cm glassform. Trim overheng på 2.5 cm. Brett kantene under og pynt dem dekorativt, slik at det dannes en høy kant (ca. 1.3 cm over sidene av formen).
3. Sett deigen i kjøleskapet i 30 minutter. Dekk deigen med folie og fyll med tørkede bønner.
4. Stek deigen til sidene er stivnet og lett gyldne, ca. 35 minutter. Overfør til rist; fjern folie og bønner. Pensle den varme deigen med eggehvite. Avkjøl helt.
5. I mellomtiden, dekk et annet bakepapir med bakepapir. Rull ut den andre paideigen på en lett melet overflate til en 34 cm rund sirkel. Kutt i 2 cm brede strimler. Legg strimlene på det forberedte bakepapiret. Sett i kjøleskapet mens du forbereder fyllet.
6. For fyllet: Bland 1.2 dl sukker, kanel og salt i en stor bolle. Tilsett fersken og sitronsaft, og vend forsiktig for å dekke. La stå i 30 minutter.
7. I mellomtiden, rør sammen resten av sukkeret (1.2 dl) og vannet i en middels stor kjele over middels varme til sukkeret er oppløst. Øk varmen og kok uten å røre til sirupen er dyp ravfarget, ca. 11 minutter, og snurr kjelen av og til. Bruk en våt pensel til å børste ned sidene underveis.
8. Ta kjelen av varmen. Tilsett smør og fløte (smør og fløte vil boble kraftig); rør karamellen glatt. Sil saften fra fersken inn i karamellen og avkjøl til lunken.
9. Forvarm ovnen til 190°C. Tilsett karamell og smør i en bolle med fersken; vend forsiktig. Hell fyllet i deigen, og form det i midten.
10. Arranger 6 deigstrimler i én retning over toppen av paisen, med jevne mellomrom. Arbeid med én stripe av gangen, og legg 6 flere strimler i motsatt retning over de første, løft stripene og vev dem over og under hverandre for å lage et rutemønster.
11. Gni forsiktig endene av stripene mot kanten av den stekte bunnen for å feste dem. Trim overheng. Pensle rutemønsteret (men ikke kanten på deigen) med eggeplommeglasur. Strø kanel og sukker over stripene.
12. Stek paisen i 35 minutter. Dekk paisen løst med folie for å forhindre overbruning. Fortsett å steke til fyllet bobler tykt og rutemønsteret er gyllent, ca. 25 minutter til. Avkjøl paisen på rist.