Fasan- og kålgryte med urter og bacon

Ingredienser

• 1 fasan (ca. 1.1-1.4 kg), eller samme vekt av kyllingbryst og lår
• Ca. 4 liter vann
• 4 kvister fersk timian
• 2 store løk (ca. 340 g hver), 1 hel og grovhakket, 1 skrelt og kuttet i 2 cm terninger
• 2 gulrøtter (ca. 55-85 g hver), 1 grovhakket; 1 skåret i 1 cm tykke skiver (del den tykke enden på langs og kutt i halvmåner)
• 1 stor stilk selleri, grovhakket
• 1 hvitløksfedd, knust
• 2 tørkede laurbærblader
• 1 toppet ts svarte pepperkorn
• 2 hele nellikspiker
• 115 g skivet bacon (uskåret), med svor fjernet (sett til side til kraften) og kuttet i 1 cm terninger
• Kosher- eller havsalt
• 4 ss usaltet smør
• 0.25 ts karvefrø, finhakket
• 455 g Yukon Gold-, Maine-, PEI- eller andre allsidige poteter, delt i to og skåret i 1 cm tykke skiver
• 225 g Savoykål (halvparten av et lite hode eller en kvart av et stort hode), kuttet i 2 cm biter
• Nykvernet svart pepper
• 0.6 dl hakket fersk italiensk persille, til pynt

Slik gjør du:

1. Del fasanen i to med en skarp kniv, en tung kokkekniv eller kjøkkensaks, og kutt deretter lårene og bena fra bryststykket.
2. Legg de fire delene av fasanen i en stor kjele på 6 til 8 liter og dekk med vann. Kok opp, og skum av det hvite skummet som dannes på overflaten.
3. Senk varmen slik at kraften småkoker.
4. Fjern bladene fra tre kvister timian, og spar stilkene. Hakk bladene og sett til side (du skal ha omtrent 1 ts).
5. Tilsett timianstilker og den resterende timiankvisten i kraften. Legg også den grovhakkede løken, gulroten, sellerien, hvitløken, laurbærbladene, pepperkornene og nellikene i kjelen, sammen med det reserverte baconfettet.
6. Krydre lett med salt, dekk delvis til, og la det småkoke i to timer.
7. Ta kjelen av varmen. Bruk tang for å overføre fasanen til en tallerken.
8. Når kjøttet er avkjølt nok til å håndtere, trekk kjøttet av bena og kast benene. Riv kjøttet i munnfullstore biter, eller skjær det i rektangulære strimler på omtrent 1.5 x 2.5 cm med en kniv. (Hvis du brukte en hel fasan, vil du ha omtrent 450 gram kjøtt).
9. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes.
10. Sil kraften gjennom en finmasket sil; du skal ha omtrent 8 kopper (ca. 1.9 liter).
11. Hvis du ikke skal lage suppen med en gang, la kraften avkjøle litt, og sett den deretter i kjøleskapet. Dekk kraften etter at den er helt avkjølt. (Både kraft og kjøtt kan forberedes dagen før).
12. Varm en stor, tung gryte på 4 til 6 liter på lav varme, og tilsett baconet.
13. Når fettet har avgitt noen spiseskjeer, øk varmen til middels og stek til baconet er sprøtt og gyllent.
14. Hell av det meste av fettet, og la det være igjen omtrent 1 ss i gryten.
15. Tilsett smør, den hakkede løken, den skivede gulroten, de reserverte timianbladene, og karvefrøene, og stek under omrøring med en tresleiv til løken er myk, men ikke har blitt brun.
16. Tilsett potetene og den reserverte fasankraften, og la det småkoke.
17. La det koke i ca. 8 minutter, til potetene er kokt gjennom, men fortsatt faste.
18. Tilsett kål og la det småkoke i ytterligere 5 minutter, til kålen begynner å mykne (den vil fortsette å koke etter at suppen er tatt av varmen).
19. Ta suppen av varmen, rør inn fasankjøttet, og smak til med salt og svart pepper.
20. Hvis du ikke skal servere suppen innen en time, la den avkjøle litt, og sett den i kjøleskapet. Dekk suppen etter at den er helt avkjølt. Ellers kan den stå i romtemperatur i opptil én time for å la smakene sette seg.
21. Når den er klar til servering, varm opp suppen på lav varme – ikke la den koke.
22. Bruk en hullsleiv til å legge fasan, kål, løk og poteter i midten av store suppetallerkener eller dype boller, og øs den klare kraften rundt.
23. Strø hver porsjon med en generøs skje hakket persille.