Kremet kyllinggryte med potetdeiglokk

Ingredienser

• 10.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ss salt
• 4.7 dl (450 g) usaltet smør, kaldt og i små biter
• 1.8 dl isvann, pluss mer om nødvendig
• 1 hel kylling (1.8-2.2 kg)
• 3 gulrøtter, kuttet i 5 cm store biter
• 3 selleristilker, kuttet i 5 cm store biter
• 1 løk, delt i to
• 1 hvitløkshode, delt horisontalt
• 2 neper, delt i to
• Bouquet garni: 4 ferske timianstilker, 2 ferske rosmarinstilker, 1 laurbærblad – alle bundet sammen med kjøkkensnor
• 1.2 dl (115 g) usaltet smør
• 1.2 dl hvetemel
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 4 gulrøtter, skåret i 1.2 cm skiver
• 2.4 dl perleløk, skrelt, ca. 340 g
• 2.4 dl ferske erter, ca. 450 g
• 1 hvitløksfedd, hakket
• Blader fra 8 ferske timianstilker
• Nåler fra 1 fersk rosmarinstilk, hakket
• Saften av 1/2 sitron
• 1 egg, pisket med 3 ss vann, til eggepensling
• Grovt salt

Slik gjør du:

1. For å lage paideigen: Bland mel og salt i en veldig stor bakebolle.
2. Tilsett smør og bland med en paiblender eller med hendene til blandingen ligner grove smuler.
3. Hell i isvannet og arbeid det inn for å binde deigen sammen, til den holder seg uten å være for våt eller klissete.
4. Klem en liten mengde sammen; hvis den er smuldrete, tilsett mer isvann, én spiseskje om gangen.
5. Pakk den store deigballen inn i plastfolie og sett den i kjøleskapet mens du forbereder resten av oppskriften (kan lages kvelden før).
6. For å lage kyllingkraften: Legg kyllingen i en stor kjele og dekk den med 3 liter kaldt vann.
7. Tilsett grønnsaker og urter, og kok opp over middels høy varme.
8. La det småkoke, uten lokk, i 1 time; skum av jevnlig etter hvert som oljen stiger til overflaten.
9. Ta kyllingen ut på et fat for å avkjøle.
10. Når den er kald nok til å håndteres, riv kjøttet fra hverandre, kast skinn og bein, og sett det til side.
11. Bruk en sil til å sile kyllingkraften over i en annen kjele, og kast de faste bitene; du skal ha omtrent 2 liter når du er ferdig.
12. For å lage fyllet til gryten: Tørk ut kjelen og sett den tilbake på komfyren over middels lav varme.
13. Smelt smøret, og når skummet har lagt seg, tilsett melet, og rør konstant med en tresleiv eller visp for å unngå klumper.
14. Kok og rør i rouxen til den får en lys gyllen farge.
15. Hell deretter gradvis den reserverte kyllingkraften i, mens du visper hele tiden for å unngå klumper.
16. Visp og la det småkoke i 10 minutter for å koke ut den stivelsesrike smaken av melet og for å tykne kraften; den skal ligne på kyllingsuppe med krem.
17. Vend inn gulrøtter, perleløk, erter, hvitløk, rosmarin, timian og sitronsaft; rør godt sammen.
18. La det småkoke i 10 minutter for å myke opp grønnsakene litt; smak til med salt og pepper.
19. Rør inn det revne kyllingkjøttet til det er godt blandet, ta av varmen og avkjøl til romtemperatur; det vil bli ganske tykt når det avkjøles.
20. Forvarm ovnen til 200 °C.
21. Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå på benken i 5 minutter for å bli litt varmere, slik at den er lettere å kjevle ut.
22. Dryss lett mel på benken og kjevlen.
23. Kjevle ut deigen til en stor rektangel på ca. 35 x 50 cm.
24. Overfør forsiktig deigen til en stor rektangulær pizzastein eller et vanlig stekebrett, og la omtrent 30 cm av deigen henge over den ene enden.
25. Skje det avkjølte kyllingfyllet på deigen som ligger på steinen, og la det være en kant rundt.
26. Visp forsiktig egget med 3 ss vann for å lage eggeglans, og pensle det på deigkanten.
27. Brett den "frie" deigen over fyllet som et teppe, og klem endene sammen med en gaffel for å forsegle den godt; den skal se ut som en stor pute.
28. Pensle toppen av den store kyllinggryten med resten av eggeglansen, strø over grovt salt, og lag små snitt i toppen slik at damp kan slippe ut.
29. Sett kyllinggryten i ovnen og stek i 45 minutter til 1 time, til den er puffet opp og gyllen.
30. La kyllinggryten hvile i 10 minutter før du flytter den.
31. Bruk en slikkepott under gryten for å løsne den fra steinen.
32. Skje ut kyllinggryten med en stor serveringsskje.