Eple- og kvedepai

Ingredienser

• 565 g Granny Smith-, Jonathan- eller andre bakeepler
• 1 stor kvede
• Rørsukker etter behov
• Omtrent 3 dl vann
• 1 ark butterdeig eller 225 g mørdeig
• Demerarasukker til dryss
• 3,6 dl hvetemel
• En klype salt
• 1,8 dl usaltet smør
• 1,6 dl kaldt vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Skrell, kjern ut og skjær eplene i skiver. Skrell, kjern ut og riv kveden.
3. Fyll en paiform med frukten. Dryss sukker over hvert lag, og bygg det opp mot midten av formen.
4. Hell vann i formen slik at det kommer omtrent halvveis opp til frukten.
5. Kjevle ut deigen. Klipp av en tynn stripe og fest den til kanten av formen. Børst først kanten med vann.
6. Pensle stripen med vann og dekk formen med deigplaten. Klipp bort overhengende biter.
7. Klem sammen kantene med en gaffel. Pensle toppen med egge- eller eggehvitepisk, og strø over demerarasukker.
8. Stek i 20 minutter. Senk deretter temperaturen til 190 °C og stek videre i 20 minutter til.
9. Server varm eller lunken med tykk krem.
10. **Mørdeig (om du lager fra bunnen):**
11. Bruk omtrent dobbelt så mye mel (helst økologisk hvetemel) som smør. Noen oppskrifter bruker halvparten smør og halvparten talg.
12. Sikt mel og en klype havsalt i en foodprosessor. Skjær det kalde smøret i små biter og tilsett det.
13. Kjør maskinen i 20 til 30 sekunder. Tilsett iskaldt vann gjennom åpningen, en spiseskje om gangen.
14. Det bør ta 2 til 2 ½ minutter for ca. 280 gram deig, med maskinen i gang. Hvis deigen fortsatt er smuldrete etter 1-2 minutter, tilsett en spiseskje mer vann. Husk at jo mer vann du bruker, desto mer krymper deigen under steking. En løsning kan være å erstatte noe av vannet med litt krem eller eggeplomme.
15. Når deigen har samlet seg til en ball, stopp maskinen, ta den ut, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
16. **Hvis du lager deig for hånd:**
17. Sikt melet i en stor bolle med salt. Tilsett det hakkede smøret, og jobb raskt med fingertuppene for å smuldre smøret inn i melet, som om du gnir varm sand gjennom fingrene.
18. Tilsett vannet litt etter litt som beskrevet over. Pakk inn og la deigen hvile i kjøleskapet.
19. **For en dobbelbunnspai:**
20. Del deigen i omtrent 2/3 og 1/3. Dryss litt mel på arbeidsflaten, rull ut deigen med kjevle, og dust hendene med mel.
21. Rull alltid bort fra deg selv, og vend deigen jevnlig for å opprettholde formen. Hold kjevlet og arbeidsflaten melet for å unngå at deigen setter seg fast.
22. **Forstekning (blindbaking):**
23. Forvarm ovnen til 190-200 °C.
24. Kle en smurt paiform med deigen. Ikke strekk den ut, den vil trekke seg sammen igjen. La deigen hvile i minst 30 minutter i kjøleskapet, eller over natten før bruk.
25. Riv et stykke bakepapir litt større enn paiformen, og legg det over deigen. Dekk papiret med tørkede bønner; dette hindrer at deigen hever seg opp i ovnen.
26. Når deigen er nesten ferdigstekt (tiden avhenger av oppskriften), fjern papiret og bønnene. Prikk bunnen av paibunnen med en gaffel for å slippe ut luftbobler.
27. Sett formen tilbake i ovnen i 5-10 minutter for å tørke bunnen. Pensle den delvis stekte paibunnen med et tynt lag av sammenvispet egg eller eggehvite for en sprø overflate.
28. **Butterdeig (om du lager fra bunnen):**
29. Sikt mel og salt i en bolle. Gni inn 2 ss smør, som for mørdeig, eller bruk en foodprosessor.
30. Bland inn vannet, og elt forsiktig deigen på en melet overflate, helst av marmor. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i 30 minutter i kjøleskapet.
31. La resten av smøret stå ute slik at det blir mykt, og form det til en rektangulær blokk ca. 2,5 cm tykk.
32. Rull ut deigen på en lett melet overflate til den er like stor som smøret. Legg smøret i midten av deigen, og brett over topp og bunn for å dekke smøret.
33. Med kjevlen, trykk ned på kantene for å forsegle smøret, og vri deigen en kvart omdreining med klokken. Rull ut deigen igjen til den er tilbake i sin opprinnelige lengde.
34. Brett endene over igjen, trykk dem sammen med kjevlen, og vri deigen en kvart omdreining med klokken. Gjenta prosessen en gang til, og la deigen hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter, husk hvilken vei den vender.
35. Gjenta rulling og vriing to ganger til, og la deigen hvile i kjøleskapet i ytterligere 30 minutter før bruk eller frysing. Hvis deigen blir varm og smøraktig underveis, sett den i kjøleskapet for å kjøle seg ned.
36. Hvis du foretrekker å kjøpe ferdig butterdeig, kan du gjøre det, men prøv å finne den beste kvaliteten tilgjengelig.