Ensenada hummer thermidor

Ingredienser

• 2 ss kosher salt
• 1 løk, skrelt og delt i fire
• 1 laurbærblad
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 1 sitron, delt i fire på langs
• 0.6 dl skrelte hvitløksfedd
• 2 (450-680 g) ferske hele hummer
• Stor bolle med is og kaldt vann
• 2 ss usaltet smør
• 1 ss rapsolje
• 0.6 dl meksikansk chorizo, hakket
• 2 ss hakket rød paprika, i 0.5 cm terninger
• 2 ss grovhakket hvitløk
• 0.6 dl mel
• 3.5 dl melk
• 0.6 dl hvitvin
• 2 ts grovhakket fersk estragon
• 2 ts Dijon-sennep
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss sitronsaft, ferskpresset
• 0.6 dl pluss 2 ss revet parmesan
• 2 ss panko brødsmuler

Slik gjør du:

1. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett salt, løk, laurbærblad, pepperkorn, sitron og hvitløk. La det småkoke for å la vannet trekke smak, ca. 5 minutter.
2. Tilsett hummeren. Kok i 8 til 10 minutter.
3. Ta hummeren opp av vannet og legg den i en bolle med isvann. Når den er avkjølt, fjern beina og sett til side.
4. Start midt på hver hummer og kutt den i to på langs langs ryggen. Rens ut tomalleyen og legg den i bollen med beina.
5. Fjern kjøttet fra halen og klørne, og hakk det grovt. Spar beina, klørneskallene og tomalleyen til en annen bruk, for eksempel kraft. Skyll skallet før servering.
6. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
7. I en middels stekepanne, tilsett smør, olje og chorizo, og kok i 5 til 6 minutter, mens du rører ofte.
8. Tilsett rød paprika og hvitløk, og stek til hvitløken er kokt, 2 til 3 minutter.
9. Tilsett melet og kok til det blir lyst gyllent, 3 til 4 minutter.
10. Rør sakte inn melken og kok til det tykner.
11. Tilsett hvitvinen, estragon, Dijon-sennep, pepper, sitronsaft og 0.6 dl parmesan. Ta av varmen.
12. Bland hummerkjøttet med sausen og fyll de rensede hummerhalene med blandingen.
13. Strø over panko og resten av parmesanosten.
14. Sett på et stekebrett og stek til toppen er gyllenbrun, 8 til 12 minutter.