Autentiske Enchiladas Colorado

Ingredienser

• 3.6 dl masa mel
• 3 dl varmt vann
• 0.6 dl vegetabilsk fett (vegetarisk fett eller margarin)
• 1 ts salt
• 450 g benfrie, skinnløse kyllinglår (ca. 4 lår)
• 4.7 dl lavsaltet kyllingbuljong
• 2 ts salt
• 2 hvitløksfedd
• 1/2 middels stor hvit løk, delt i kvarter
• 4 tørkede ancho-chili, delt i to, stilk og frø fjernet
• 4 tørkede New Mexico-chili, delt i to, stilk og frø fjernet
• 3.6 dl kokende vann
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1.5 ts malt koriander
• 1.5 ts malt spisskummen
• 6 hvitløksfedd, hakket
• 1 middels stor hvit løk, hakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• Vegetabilsk olje, til oppvarming av tortillalefser
• 2.4 dl queso fresco, smuldret (ca. 113 g)
• 1/2 middels stor hvit løk, hakket
• 1/2 bunt fersk koriander, hakket
• Crema, valgfritt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Tortillapresse
2. Til tortillalefser: Bland sammen maismel, vann, fett og salt i en bolle. Kna blandingen med hendene til den blir jevn og danner en disk. Pakk disken inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i omtrent 20 minutter.
3. Forvarm en stor støpejernspanne på høy varme. Legg bakepapir i tortillapressen.
4. Fordel deigen i baller på størrelse med en golfball, ca. 45 gram hver. Legg én ball om gangen i tortillapressen mellom to ark bakepapir. Trykk ned på pressen.
5. Fjern forsiktig ett ark bakepapir. Snu den eksponerte siden av tortillalefsen over hånden og fjern forsiktig det andre arket. Legg tortillalefsen direkte på den forvarmede stekepannen.
6. Stek til kantene begynner å krølle seg og bobler dannes, ca. 1–2 minutter. Snu og stek den andre siden i 1–2 minutter. Gjenta med resten av lefsene.
7. Til enchiladas: Bland kylling, kyllingkraft, salt, hvitløk og løk i en stor kjele over høy varme. Kok opp, reduser deretter varmen, dekk til med lokk og la det småkoke til kyllingen er gjennomkokt, ca. 20 minutter.
8. Ta kyllingen ut og la den avkjøle. Når den er kald nok til å håndteres, riv den i biter og sett til side.
9. Til Colorado-saus: Varm en middels stor stekepanne over middels høy varme. Rist chilibønnene med skinnsiden opp til de er aromatiske og begynner å mørkne, 30 sekunder til 1 minutt.
10. Overfør chilibønnene til en bolle og hell over kokende vann, eller nok til å dekke chiliene; la dem trekke til de er myke, ca. 15 minutter.
11. Overfør chilibønnene og trekkevannet til en food processor. Puls til en jevn pasta dannes.
12. Varm opp vegetabilsk olje i en kjele over middels varme. Tilsett koriander, spisskummen, hvitløk og løk, og la det surre til det er mykt og aromatisk, 6–8 minutter.
13. Rør inn den moste chilipastaen og la det småkoke. Kok til det er litt redusert og smakene har utviklet seg, 4–6 minutter. Krydre med salt og svart pepper. Sett til side.
14. Til montering: Hell 0.6 cm vegetabilsk olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Varm opp tortillalefsene én om gangen i den varme oljen, ca. 5 sekunder.
15. Legg hver lefse på et kjøkkenpapir etterpå for å absorbere noe av oljen.
16. For å montere enchiladas: Dypp en myknet lefse i den varme Colorado-sausen og legg den på en arbeidsflate. Tilsett 2 ss revet kylling og 1 ss Colorado-saus. Rull tett sammen og legg på et serveringsfat.
17. Topp enchiladas med smuldret queso fresco, hakket løk og koriander. Drypp over litt crema, hvis du bruker det, og server umiddelbart.