Klassisk kirsebærpai med gitterlokk

Ingredienser

• 4,7 dl hvetemel, siktet
• 0,8 dl sukker
• 0,5 ts bakepulver
• 0,25 ts salt
• 115 g kaldt usaltet smør, delt i 8 biter
• 2 store egg
• Søt paideig til en 2-etasjepai (oppskrift følger ikke her)
• 1,4 kg ferske surkirsebær, stilket, skylt og sortert
• 1,8 dl sukker
• 3 ss maisstivelse
• 3 ss vann
• 1 ts mandelessens
• 0,25 ts malt kanel
• 2 ss usaltet smør
• 1 egg, godt pisket med en liten klype salt
• 1 ts sukker til å pynte toppen av paien, valgfritt
• En 23 cm paiform

Slik gjør du:

1. I en foodprosessor, bland mel, sukker, salt og bakepulver. Puls 3 ganger med 1-sekunds mellomrom for å blande.
2. Tilsett smør i arbeidsbollen og puls omtrent 15 ganger til blandingen er fin og pulveraktig, og ligner grovkornet maismel uten store biter.
3. Tilsett eggene og puls omtrent ti ganger, til deigen former seg til en ball.
4. Strø en teskje mel på arbeidsflaten og skrap ut deigen på den. Kna deigen raskt 3 eller 4 ganger til den er glatt og jevn.
5. Trykk og klem deigen til to like store skiver. Legg skivene mellom to stykker plastfolie og trykk dem ut til en 15 cm stor sirkel. Sett deigen i kjøleskapet til den er fast, eller til du er klar til å bruke den, minst 1 time.
6. For å lage fyllet, fjern steinene fra kirsebærene over en bolle. Skjær et snitt langs siden av hver kirsebær med en rustfri kniv og klem forsiktig for å trekke ut steinene. Legg kirsebærene i bollen etter hvert som de er steinfrie.
7. Når alle kirsebærene er steinet, sil saften fra bollen over i en non-reaktiv kjele og tilsett 1 kopp kirsebær og sukker. La det småkoke på lav varme, rør av og til, til sukkeret er smeltet og blandingen er veldig flytende – ca. 5 minutter.
8. Bland maisstivelse og vann i en liten bolle og visp inn kirsebær- og sukkermassen. Hell det tilbake i kjelen og kok under konstant omrøring på lav varme til det begynner å koke, tykner og blir klart. Hvis det ikke blir klart, fortsett å koke på lav varme i noen minutter til.
9. Hell over i en stor bolle og rør inn de resterende fylleingrediensene, unntatt kirsebærene, og til slutt tilsetter du de resterende kirsebærene.
10. Sett rister i den øvre og nedre tredjedelen av ovnen og forvarm til 200 grader Celsius. Kjevle ut bunnen og legg den i en form. Hell det avkjølte fyllet i bunnen.
11. Forbered et diagonalt gitterlokk. Fløt kantene på paien og pensle forsiktig med eggeblandingen. Hvis ønskelig, strø sukker over toppen av paien.
12. Sett paien i ovnen og senk temperaturen til 190 grader Celsius. Stek i ca. 40 minutter, til skorpen er gjennomstekt og har en dyp gyldenbrun farge, og fyllet bobler forsiktig.
13. Hvis toppskorpen ikke har fått nok farge etter 30 minutter, flytt paien til øverste rille i ovnen de siste 10 minuttene.
14. Avkjøl paien på en rist. Server i stykker, alene eller med iskrem. Oppbevar paien ved romtemperatur på stekedagen. For lengre oppbevaring, pakk paien godt inn i plast og oppbevar i kjøleskap. For å varme opp, fjern plasten og varm paien ved 180 grader Celsius i ca. 15 minutter før servering.