Elgkjøtt med sopp-spätzle og pæresnapsdampet kål

Ingredienser

• 450 g elgkjøtt (lår eller ytrefilet), renset og delt i muskelgrupper
• 2 ss svarte pepperkorn
• 2 ss einerbær
• 2 ss fennikelfrø
• 2 ss tørket timian
• 4 ss olivenolje
• 1.2 dl melk
• 2 ss tørket sopp, malt
• 2.4 dl hvetemel
• 1 stort egg, pisket
• 2 ss finhakket frisk timian, flatbladet persille og gressløk
• 1 ts salt
• 0.5 ts hvit pepper, malt
• 115 g ferske kantareller, renset, tørket og delt i to eller fire
• 2 hele nellikspiker
• 1 ts fennikelfrø
• 1 ts einerbær
• 4 ss usaltet smør
• 1 liten gul løk, delt i to på langs og skåret i halvmåner
• 1 liten rødkål, kjernet og tynnsnittet
• 2.5 ts salt
• 2.5 ts nykvernet svart pepper
• 1.2 dl pærebrennevin
• 1.2 dl pæresider eller eplesider
• 1 stor Anjou-, fransk smør- eller Bosc-pære, skåret i 1.5 cm terninger

Slik gjør du:

1. For å forberede elgkjøttet:
2. I en krydderkvern eller foodprosessor, kvern pepperkorn, einerbær, fennikelfrø og timian sammen.
3. Bland med 2 ss olivenolje og gni inn elgkjøttet.
4. Dekk til og la det stå i kjøleskapet i 4 til 12 timer.
5. Ta elgkjøttet ut av kjøleskapet 1 time før koking for å la det komme til romtemperatur.
6. For å lage spätzle:
7. I en liten kjele, varm opp melken på lav varme til den akkurat begynner å småkoke.
8. Ta av varmen, rør inn den tørkede soppen, og la stå i 15 minutter.
9. I en stor bolle, bland melken, melet, egget, urtene, saltet og pepperet.
10. Rør til røren er glatt, dekk til og sett i kjøleskapet i 1 time.
11. Kok opp en stor kjele med saltet vann til det fosskoker.
12. Plasser en sil eller perforert panne over (men ikke i) det kokende vannet.
13. Hell røren i silen eller pannen.
14. Bruk en slikkepott eller hånden, press raskt røren gjennom hullene ned i det kokende vannet.
15. Når all røren er presset gjennom, fjern silen eller pannen.
16. Rør i spätzle og kok i 1 minutt.
17. Sil av vannet godt og vend inn litt olivenolje; sett til side.
18. For å lage kålen:
19. I en krydderkvern, kvern nellik, fennikel og einerbær; sett til side.
20. I en 4-liters kjele, smelt 2 ss smør over middels varme.
21. Tilsett løk og stek i 3 minutter, eller til den er gjennomsiktig.
22. Bland inn kål, 1 ts salt og 1 ts pepper, og kok til kålen begynner å visne.
23. Rør inn pærebrennevin, eplesider og krydder.
24. Tilsett den hakkede pæren, dekk til, og kok under omrøring i 25 til 30 minutter, eller til kålen er mør.
25. Dekk til og hold varm til servering.
26. Forvarm ovnen til 175°C.
27. I en stor stekepanne, varm opp de resterende 2 ss olivenolje og brun elgkjøttet på alle sider.
28. Plasser på en rist i et stekebrett og stek i ovnen i 15 minutter for medium rare.
29. For medium, stek i ytterligere 6 til 7 minutter.
30. Ta elgkjøttet ut av ovnen, dekk løst med aluminiumsfolie, og la det hvile i 5 minutter før det skjæres opp.
31. Bruk en 25 cm non-stick panne, smelt de resterende 2 ss smør over middels høy varme.
32. Tilsett kantarellene og stek i 2 til 3 minutter til de begynner å bli lett brune.
33. Tilsett deretter spätzle, krydre med resten av 0.5 ts salt og pepper, og stek til de er brune og sprø.
34. For å servere, fordel den braiserte kålen og spätzle på hver tallerken.
35. Skjær elgkjøttet i tynne skiver og legg oppå.