Dyp kirsebærpai med hjemmelaget paibunn

Ingredienser

• 565 g ferske eller tintede frosne kirsebær, eller 2 bokser (455 g) kirsebær til pai
• 3 ss maisstivelse
• 1.8 dl sukker
• 0.25 ts ferskrevet ingefær
• 1 ts ferskpresset sitronjuice
• 0.6 dl kremfløte
• 2 ss sukker
• 0.5 l vaniljeis
• 10.7 dl siktet hvetemel
• 2 ts kosher-salt
• 2 ts sukker
• 340 g kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 1.2 dl isvann (sil ut isen rett før bruk)
• 2 ts rødvinseddik

Slik gjør du:

1. Start med paideigen: Bland mel, salt og sukker i en mikser utstyrt med eltekrok (eller med håndmikser) i 1 minutt. Tilsett smør og bland bare til du har en smuldrete, sandaktig blanding. Du skal fortsatt kunne se smørbitene.
2. I en liten bolle, rør sammen vann og eddik. Med mikseren på middels hastighet, tilsett vann- og eddikblandingen i en tynn stråle og bland bare til en deig former seg. Du skal fortsatt kunne se små smørbiter.
3. Hell ut på en arbeidsflate, del deigen i to, og form til runde, flate sirkler. Pakk hver for seg inn i plastfolie og la hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter før bruk. (Eller oppbevar i kjøleskapet i opptil 48 timer, eller frys i opptil 1 måned før bruk. Ved frysing, la tine over natten i kjøleskapet før utbaking.)
4. Når det er tid for å kjevle ut deigen, la den varme opp litt i romtemperatur. Strø litt mel på arbeidsflaten og ha ekstra mel tilgjengelig. Kjevle ut deigen fra midten med raske, lette bevegelser. Ikke bekymre deg hvis kantene sprekker litt; fokuser på å få en jevn sirkel fra midten. Løft opp og roter deigen 1/4 om gangen hver minutt eller så for å sikre jevn utkjevling. Deigen skal føles glatt og myk. Hvis den blir klissete, strø på litt mer mel, men gjør dette ikke mer enn to eller tre ganger; deigen vil absorbere for mye mel. Sett den heller tilbake i kjøleskapet i 15 minutter for å stivne smøret. Fortsett å kjevle til sirkelen er minst 8 cm større enn formen (for eksempel 28 cm bred for en 23 cm paiform), eller 3 tommer større for dypfyll.
5. For å flytte deigen til formen, rull den ferdige deigen opp på kjevlen, og rull den deretter forsiktig av i formen. Alternativt kan du brette den forsiktig i kvartaler, løfte den opp, plassere midtpunktet i midten av formen, og deretter åpne den ut i formen. Sørg for at deigen får tid til å legge seg godt i formen.
6. Ikke strekk og trykk deigen inn i hjørnene; strekt deig vil sannsynligvis krympe tilbake når du steker den. Løft heller kantene på deigen for å la den sette seg i hjørnene. Hvis deigen revner litt, er ikke det noe problem; den kan lett lappes sammen. Bruk saks eller en skarp kniv til å trimme deigen til innen 2 cm fra kanten. Bruk eventuelle rester til å reparere skorpen, og trykk dem på plass med fingrene (fukt dem om nødvendig), eller sett dem til side.
7. Rull ut paideigen til 3 mm tykkelse og avkjøl på bakepapirkledde stekebrett. Kutt ut sirkler av deigen som er 2.5 cm større enn dine ovnsikre 2.5-3.5 dl krukker. Hold dem kalde til de skal brukes.
8. Forvarm ovnen til 190°C.
9. Sil kirsebærsaften over i en middels kjele; du skal ha omtrent en kopp juice. Tilsett maisstivelse, sukker, ingefær og sitronsaft, og visp for å løse opp maisstivelsen. La det småkoke over middels varme under stadig visping. Når det har tyknet, slå av varmen, og rør inn kirsebærene.
10. Hell kirsebærfyllet i de ovnsikre formene og la det avkjøle litt. Plasser forsiktig de utbakte deigdiskene oppå og press dem inn i formene slik at de ikke henger over kanten. Pensle hver deigplate med litt kremfløte og dryss lett over med 2 ss sukker. Klipp et kryss med saks i toppen av hver deig for å lage ventilhull.
11. Sett kakene på et stekebrett for å fange opp eventuelle saft som koker over. Stek til skorpen er gyllenbrun og saften bobler i ventilene, ca. 25-30 minutter.
12. La avkjøle til romtemperatur. Server ved romtemperatur med vaniljeis.