Dobbeltkuttede svinekoteletter med hvitløkssmør

Ingredienser

• 1.2 dl kosher salt
• 1 ss hele pepperkorn
• 2.4 dl sukker
• 4 kvister rosmarin
• 4 laurbærblader
• 3 ss pluss 1 ts einerbær
• 5 ss fennikelfrø
• 1 hvitløkshode, delt på tvers
• 4 doble svinekoteletter med bein (5 cm tykke; ca. 2.3 kg totalt)
• Nykvernet pepper
• 1 hvitløkshode
• Extra virgin olivenolje, til å dryppe og pensle med
• 4 ss usaltet smør, romtemperert
• 2 ts hakket fersk rosmarin
• Saften av 0.5 sitron
• Kosher salt

Slik gjør du:

1. Lag en saltlake: Bland salt, pepperkorn, sukker, rosmarinstilker, laurbærblader, 3 ss einerbær og fennikelfrø, hvitløk og 5 dl vann i en stor kjele. Kok opp, visp av og til, og fjern deretter fra varmen.
2. Hell saltlaken over i en stor bolle og tilsett 1.4 liter kaldt vann; la det avkjøles helt.
3. Dypp svinekotelettene i saltlaken, dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
4. Forvarm en grill til middels varme.
5. Lag det ovnsbakte hvitløkssmøret: Kutt av toppen av hvitløkshodet ca. 0.5 cm, og plasser det på et stykke aluminiumsfolie. Drypp over olivenolje, og pakk det inn i folien.
6. Legg hvitløkspakken på grillen. Kok til hvitløken er myk, ca. 30 minutter; la det avkjøles.
7. I mellomtiden tar du ut svinekjøttet fra saltlaken og tørker det godt med papirhåndklær; sett til side.
8. Press de ovnsbakte hvitløksfeddene ut av skinnet i en food processor. Tilsett smøret, rosmarin, sitronsaft og en klype salt, og kjør til det er jevnt.
9. Overfør til en bolle og sett til side.
10. Forbered svinekjøttet: Kvern resten av einerbærene og fennikelfrøene i en krydderkvern eller finhakk dem.
11. Krydre svinekjøttet med de knuste krydderne, salt og pepper.
12. Lett pensle grillristene med olivenolje; legg svinekjøttet på grillen.
13. Dekk til og kok til det er merket, ca. 15 minutter, og snu det etter halvparten av tiden, slik at det får et kryssmønster.
14. Vend og gjenta, og kok til et digitalt termometer satt inn i midten av kjøttet viser 63 °C.
15. Ta svinekjøttet av grillen og smør det ovnsbakte hvitløkssmøret på toppen.
16. La det hvile i minst 10 minutter.