Urtepoachert kylling og New York Strip-biff med tilbehør

Ingredienser

• 1 helt hvitløkshode
• 1 ts olivenolje, pluss 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 stor tomat, frø fjernet og i medium terninger
• 0,6 dl hakkede ferske basilikumblader, godt pakket
• 0,6 dl hakket fersk flatbladet persille, godt pakket
• 2 ts knuste svarte pepperkorn
• 1,2 dl kalamataoliven med stein, i medium terninger
• 1 ss smør
• 2,4 dl basmatiris (skyll godt før bruk)
• 1 ss finhakket fersk timian
• 1 ts salt
• 0,25 ts malt svart eller hvit pepper
• 4,7 dl kyllingkraft
• 1 ss olivenolje
• 1 sjalottløk, finhakket
• 85 g hvite sopp, renset, trimmet og skåret i skiver
• 1,2 dl Merlot
• 2 ts maisstivelse
• 1 ss vann
• 2 ts tomatpuré
• 1 ts Dijon-sennep
• 0,6 dl demi-glace
• 2 ts finhakket fersk flatbladet persille (fra ca. 3 til 4 store kvister)
• Salt og nykvernet svart pepper
• Olje til fritering
• 85 g bacon i skiver
• 1 middels løk, i terninger
• 6 små poteter, skivet
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss finhakket vårløk, kun den hvite og milde grønne delen
• 9,5 dl kyllingkraft
• 0,8 dl godt pakket fersk basilikum
• 0,3 dl godt pakket fersk estragon
• 0,6 dl godt pakket fersk persille
• 6 kyllingbryst uten ben (på 85–115 g)
• Olje til steking
• 3 (170–225 g) New York stripbiffer
• Salt og nykvernet svart pepper
• 455 g dampede haricots verts, som garnityr

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. For å lage olivensalsaen, skjær av rotenden på hvitløkshodet og snu det opp ned. Pakk det inn i aluminiumsfolie og form folien slik at den støtter hvitløken oppreist. Hell omtrent 1 ts olivenolje på hvitløken slik at den sklir mellom skinnet og klyngene, og pakk det inn i folien slik at det er lukket. Stek i ca. 1 time, og la det avkjøle til det er håndterbart.
3. I en liten bolle blandes tomat, basilikum, persille, pepperkorn, oliven og 2 ss olivenolje. Klem forsiktig ut de ristede hvitløksklyngene fra skinnet og bland dem inn i blandingen. Vend alt forsiktig sammen og la det stå for å la smakene utvikle seg.
4. Til risretten, smelt smøret i en middels stor kjele over middels varme. Rør inn basmatiris, timianblader, salt og pepper, og la risen få litt farge i et par minutter. Tilsett kyllingkraften, kok opp, skru ned varmen, dekk til og la det småkoke i 20 minutter uten å røre. Ta kjelen av varmen og la den stå i 5 minutter.
5. Mens risen koker, begynner du på sausen til biffen. Varm olivenoljen i en middels stor kjele over middels høy varme, og sautér sjalottløk til den blir gjennomsiktig. Tilsett sopp og kok til de er møre og gir fra seg saft.
6. Mens soppen koker, kan du begynne å steke baconet i en separat panne til det er sprøtt. Legg det på tørkepapir for å renne av og avkjøl til romtemperatur.
7. Tilsett merlot i sopp-pannen og kok i ca. 5 minutter. I mellomtiden blander du 1 ss vann og maisstivelse i en liten bolle for å lage en jevning, og tilsetter deretter tomatpuré og Dijon-sennep. Rør godt til det er glatt. Tilsett denne blandingen i sopppannen sammen med demi-glace og persille. Krydre med salt og pepper etter smak. Skru ned varmen til middels lav, og la sausen redusere og tykne.
8. Mens soppen koker, varmer du oljen i en dypfriteringskjel til 190°C eller i henhold til produsentens instruksjoner for poteter.
9. La overflødig baconfett renne av fra pannen, men la det være igjen et lag til å sautere løken. Kok løken til den blir gjennomsiktig.
10. Friter potetskivene til de er gylne, og la dem renne av på tørkepapir. Vend potetskivene inn i løken, og smuldre baconet over. Tilsett vårløk og krydre med salt og pepper. Dekk til og hold varmt.
11. For å ferdigstille biffen, varm ovnen til 190°C.
12. I en stor sautépanne varmer du kyllingkraften over middels høy varme. Tilsett basilikum, estragon og persille, og kok opp for å la smakene blande seg. Dette er din pocheringvæske.
13. Krydre kyllingbrystene rikelig med salt og pepper på begge sider, gni inn krydderet, og legg dem i den småkokende væsken. Pochér kyllingen til den er gjennomkokt, ca. 10 minutter, og snu brystene underveis. Ta opp og la renne av på tørkepapir.
14. Varm olivenolje i en panne med ovnsikker håndtak over middels høy varme. Krydre biffene med salt og pepper. Stek i ca. 2 minutter per side uten å røre, slik at krydderet får tid til å sette seg i overflaten av kjøttet. Deretter steker du dem ferdig til ønsket stekegrad. Overfør hele pannen til ovnen for å fullføre (ca. 10 minutter for medium-rare). Alternativt kan de også stekes på grill. La biffene hvile, og skjær dem i 0,5 cm tykke skiver.
15. På halve av serveringsfatet legger du en skje med basmatiris, topp med et stykke kylling, og øs over olivensalsa. På den andre halvdelen av fatet legger du potetene, topper med en "fane" av biffskiver (ca. 85 gram eller tilsvarende halvparten av en stripebiff per person), og heller saus over den skivede biffen. Pynt fatet med haricots verts.