Dobbelbunnede nektarin- og bringebærpaier

Ingredienser

• 12 dl hvetemel
• 4 dl kaldt usaltet smør, kuttet i 1,5 cm terninger
• 1,2 dl kaldt vegetabilsk fett (helst transfettfritt)
• 1 ts salt
• Ca. 1,8 dl isvann
• 1 ss melk
• 2 ss sukker
• 2,7 kg nektariner
• 7 dl bringebær (ca. 340 g)
• 3 ss fersk sitronjuice
• 0,6 dl hurtigkokende tapioka
• 0,6 dl maisstivelse
• 0,25 ts salt
• 3,6 dl sukker
• Spesialutstyr: kjevle, deigskrape, elektrisk kaffekvern/krydderkvern, 2 (23 cm) paiformer (kapasitet på 1,2 liter)

Slik gjør du:

1. Lag paideigen: Bland sammen 6 dl mel, 1,8 dl smør, 0,6 dl fettstoff og 0,5 ts salt i en bolle med fingertuppene eller en paiblender (eller pulsér i en foodprosessor) til blandingen ligner grovt mel med noen erte-store smørklumper.
2. Drypp jevnt over med 7,5 ss iskaldt vann og rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er godt blandet.
3. Klem en liten håndfull: Hvis det ikke holder sammen, tilsett mer iskaldt vann, én spiseskje om gangen, og rør (eller pulsér) til det akkurat er blandet. Ikke arbeid for mye med deigen, ellers blir den seig.
4. Vend deigen ut på en arbeidsflate og del den i 6 deler. Med hælen av hånden, smør hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet.
5. Samle all deigen med en skrape og press den sammen til 2 baller, deretter flatt hver til en 12,5 cm skive.
6. Lag 2 flere skiver på samme måte med resten av mel, smør, fettstoff og salt. La deigen hvile, hver skive innpakket tett i plastfolie, til den er fast, minst 1 time.
7. Forbered fyllet mens deigen hviler: Kutt nektariner i 1,5 cm brede båter, og vend dem sammen med bringebær og sitronsaft i en stor bolle.
8. Mal tapioka til pulver i en kvern, og visp det deretter sammen med maisstivelse, salt og sukker i en liten bolle. Vent med å blande med frukten til deigen er utbakt.
9. Kjevle ut paideigen og forbered paiene: Sett ovnsristen i den nederste tredjedelen av ovnen og legg et stort ark aluminiumsfolie på risten. Forvarm ovnen til 220°C.
10. Kjevle ut 2 av deigskivene, én av gangen (hold de resterende kalde), på en lett melet overflate med en lett melet kjevle, til 33 cm i diameter, og legg dem i paiformer (uten å trimme kantene). La dem hvile i kjøleskapet til de skal brukes.
11. Kjevle ut de resterende 2 skivene på samme måte og sett til side (hold flate).
12. Vend sukkerblandingen forsiktig med frukten og fordel den jevnt i paiformene.
13. Dekk paiene med paideigerundinger og trim kantene med kjøkkensaks, med en overheng på 1,5 cm. Press kantene sammen, og lag en dekorativ krøll.
14. Pensle paibunnene med melk og strø over sukker (til sammen 2 ss). Lag flere dampskår i toppen av hver pai med en liten skarp kniv.
15. Stek paiene på aluminiumsfolie i 20 minutter. Skru ned ovnstemperaturen til 190°C og fortsett å steke, sjekk ofte, og dekk kantene med en stripe aluminiumsfolie eller en paishield hvis kantene blir for brune, til de er gyldne og fyllet bobler, ca. 40 minutter til.
16. La paiene avkjøle til romtemperatur på risten, minst 2 timer.