Djevelens sjokoladeostekake

Ingredienser

• 3 (225 g) pakker fullfett kremost, romtemperert
• 3,2 dl sukker
• 3 ss maisstivelse
• 1 ss ren vaniljeekstrakt
• 2 ekstra store egg
• 1,6 dl kremfløte
• 5,3 dl siktet kakehvetemel
• 2 ts bakepulver
• 0,5 ts salt
• 170 g usaltet smør, romtemperert
• 2,4 dl granulert sukker
• 1,2 dl godt pakket mørkebrunt sukker
• 3 ekstra store egg, separert
• 115 g bittersøt eller semisøt sjokolade, smeltet og avkjølt
• 1 ss ren vaniljeekstrakt
• 3,6 dl helmelk
• 0,5 ts krem av tartar
• 340 g bittersøt eller semisøt sjokolade, skåret i store sjokoladekrøller
• 14,2 dl siktet melis (680 g)
• 1,2 dl usøtet kakaopulver
• 0,5 ts salt
• 3,6 dl (3 staver) usaltet smør, romtemperert
• 170 g bittersøt eller semisøt sjokolade, smeltet og avkjølt
• 2 ss mørk maissirup
• 2 ss ren vaniljeekstrakt
• 1,2 dl kremfløte
• 340 g bittersøt eller semisøt sjokolade, skåret i store sjokoladekrøller

Slik gjør du:

1. Tidlig på dagen, forvarm ovnen til 175 °C og smør godt bunnen og sidene av en 23 cm rund springform (helst non-stick). Pakk utsiden med aluminiumsfolie, slik at bunnen er dekket og folien går opp langs sidene.
2. For å lage ostekakebunnen, legg ett pakke kremost, 0,8 dl sukker og maisstivelse i en stor bolle og pisk med en elektrisk mikser på lav hastighet til det er kremaktig, ca. 3 minutter. Skrap ned i bollen et par ganger.
3. Bland inn resten av kremosten, ett pakke av gangen, og skrap ned i bollen etter hver gang. Øk mikserens hastighet til middels og pisk inn det resterende sukkeret, deretter vaniljen.
4. Rør inn eggene, ett av gangen, og pisk godt etter hver tilsetning. Vend inn fløten, bare til den er helt blandet. Pass på å ikke overpiske!
5. Fjern forsiktig røren med en skje og hell den i den folie-omviklede springformen. Plasser formen i en stor, lav panne med varmt vann som rekker omtrent 2,5 cm opp langs sidene av springformen.
6. Stek ostekaken ved 175 °C til kantene er lysegyldne og toppen er lett gyllen, ca. 1 time og 15 minutter. Ta kaken ut av vannbadet, overfør den til en avkjølingsrist, og la den avkjøle i formen i 2 timer. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet (mens den fortsatt er i formen) til den er helt kald, ca. 4 timer. Sett den deretter i fryseren til den skal settes sammen.
7. I mellomtiden, forbered lagene til sjokoladekaken. Kontroller at ovnen er forvarmet til 175 °C og at vannbadet er fjernet. Smør godt bunnen og sidene av tre 23 cm runde kakeformer. Veldig viktig: Legg bakepapir eller voksark i bunnen av alle tre formene (ikke la papiret gå opp langs sidene).
8. Sikt mel, bakepulver og salt sammen i en liten bolle.
9. Pisk smør og begge sukkertypene i en stor bolle med mikser på middels hastighet til det er lyst gult og kremaktig. Tilsett eggeplommene, én av gangen, og pisk godt etter hver. Rør inn den smeltede sjokoladen og vaniljen.
10. Bruk en tresleiv og vend inn melet, vekselvis med melken, og bland godt etter hver tilsetning.
11. Pisk eggehvitene og krem av tartar i en ren, medium stor bolle med rene, tørre visper på høy hastighet til stive (men ikke tørre) topper dannes.
12. Vend omtrent en tredjedel av eggehvitene forsiktig inn i sjokoladedeigen til de er blandet, og vend deretter forsiktig inn resten av eggehvitene. Ikke vær redd hvis du fortsatt ser noen hvite flekker – de vil forsvinne under stekingen.
13. Fordel røren jevnt i de tre formene. Stek til en kakepinne satt inn i midten kommer ut med fuktige smuler, ca. 30 minutter. La kakene avkjøle i formene på en rist i 15 minutter, fjern deretter kakene fra formene og fjern forsiktig bakepapiret. La kakene avkjøle helt, ca. 2 timer, før de dekkes med plastfolie og settes i kjøleskapet over natten eller til de skal settes sammen.
14. Tidlig på dagen du planlegger å servere kaken, lag sjokoladekrøller og legg dem til tørk på marmor eller bakepapir.
15. Lag deretter glasuren: Sikt melis, kakao og salt sammen i en stor bolle. I en annen stor bolle, pisk smør med mikser på høy hastighet til det er lyst gult og lett tykkere, ca. 3 minutter.
16. Mens mikseren går, tilsett sjokoladen, maissirupen og vaniljen. Skru ned hastigheten til lav og pisk inn melis- og kakaoblandingen i to omganger, og pisk godt etter hver. Rør inn fløten til glasuren har en smørbar konsistens, og tilsett mer fløte om nødvendig. Pisk på høy hastighet til den er lys og kremaktig, ca. 2 minutter.
17. For å sette sammen kaken, ta ostekaken ut av fryseren og la den stå i romtemperatur i ca. 10 minutter. Plasser et lag av sjokoladekake, med toppen ned, på et kakefat og smør på noe av glasuren.
18. Fjern og løsne ringen rundt springformen, og ta ut den frosne ostekaken fra bunnen av formen. Plasser den med toppen ned på det glaserte laget, og smør på mer glasur. Legg på det andre laget av sjokoladekake, med toppen ned. Fordel mer glasur og dekk med det tredje laget, med toppen opp.
19. Fjern eventuelle smuler fra sidene og toppen av sjokoladekakene. Dekorer sidene og toppen av kaken med resten av glasuren, og fordel et lag med glasur på toppen ca. 1,5 cm tykt. Bruk en lang metallspatel som er varmet under varmt vann for å jevne ut glasuren på sidene og toppen.
20. Dekorer sidene med sjokoladekrøller, plasser dem der du ønsker. Med en liten spatel eller kniv, lag et dekorativt mønster ved å sirkle glasuren på toppen. Alternativt kan du lage et kryssmønster: lag ca. 6 vertikale linjer med 2,5 cm avstand, og kryss deretter med 6 horisontale linjer i samme avstand, og surr litt med glasuren underveis.
21. Sett kaken i kjøleskapet i minst 2 timer for at ostekaken skal tine nok til å skjæres lett. Bruk en skarp, rett kniv (ikke serrert) for å skjære i den. Dekk eventuelle rester med plastfolie og oppbevar i kjøleskapet, eller pakk inn og frys i opptil 1 måned.
22. Sjokoladekrøller:
23. På Junior’s bruker de ofte mørk sjokolade til å lage fine krøller til pynt på ostekaker, for en deilig og veldig profesjonell finish.
24. For store sjokoladekrøller:
25. Hvis du har en marmorplate, bruk den. Hvis ikke, bruk et bakepapir (sett det i kjøleskapet først for å avkjøle).
26. Smelt sjokoladen på lav varme. Fordel den i et tynt lag på den flate marmorflaten – ikke så tynt at du kan se gjennom sjokoladen. La den avkjøle.
27. Bruk en kakespade eller en bred, flat metallspatel og skrap opp sjokoladen i brede krøller, løft dem opp etter hvert som du jobber. Krøllene vil variere i bredde og lengde, men det gjør ingenting. Hvis sjokoladen samler seg i én lang plate, la den avkjøle litt mer før du skraper igjen. Plasser forsiktig krøllene der du vil ha dem på kaken. Hvis du skal dekorere sidene med dem, trykk forsiktig krøllene inn i glasuren med fingrene slik at de blir sittende, uten å falle av.
28. For mindre sjokoladekrøller:
29. Kjøp en tykk sjokoladebar og bruk den ved romtemperatur (ikke rett fra kjøleskapet). Stå sjokoladebaren oppreist, litt på skrå, mot en flat overflate som en skjærefjøl. Skrap forsiktig nedover med en grønnsaksskreller, slik at sjokoladen faller av i myke krøller. Bruk en bred, flat metallspatel og plasser dem forsiktig på kaken.