Dekonstruerte s'mores med hjemmelaget marshmallow og kjeks

Ingredienser

• 1.8 dl sukker, pluss 1 ss sukker
• 1 ss lys maissirup
• 2.5 ss gelatinpulver
• 2 store eggehviter (ca. 0.6 dl)
• 0.5 ts krem av tartar
• 2 ss ferskenkonsentrat (eller annen smak)
• 2 ss maisstivelse
• 2 ss melis
• 225 g usaltet smør
• 1.8 dl mørkbrunt sukker
• 0.8 dl melassesirup
• 3.6 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2.4 dl sammalt hvete
• 1 ts kanel
• 1.2 dl hvetegress
• 0.5 ts natron
• 0.5 ts salt
• 2.4 dl sukker, pluss 1 ss sukker
• 1 ts eplepektin
• 2.4 dl jordbærpuré
• 1 ss glukose
• 1 ts sitronsyre
• 115 g usaltet smør
• 1.2 dl jordbærgelé
• 285 g hvit sjokolade couverture, smeltet
• 1 ss balsamicoeddik
• 225 g mørk sjokolade couverture

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: marshmallowformer, sukkertermometer.
2. For marshmallows: Varm opp 1.6 dl vann med 1.8 dl sukker og maissirup i en kjele over middels varme. Mens sirupen varmes opp, hell 1.8 dl vann i en lav skål og strø gelatinpulveret over. Når gelatinen er helt oppløst, bland innholdet forsiktig.
3. Mens sirupen varmes opp, begynn å piske eggehvitene og krem av tartar med en håndmikser. Når eggehvitene har nådd middels topp, strø den gjenværende spiseskjeen sukker i hvitene og fortsett å piske.
4. Når sirupen når 127 grader Celsius, bland inn gelatinblandingen og hell dette i eggehvitene. La blandingen avkjøle litt, og tilsett ferskenaromaen.
5. Bland sammen maisstivelse og melis. Sprøyt marshmallowblandingen i ønsket form, i former som er strødd med maisstivelse og melis. Strø over med melis- og maisstivelsesblandingen og la det tørke.
6. For grahamkjeksene: Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Bruk en håndmikser og pisk smør, brunt sukker og melasse til det blir lyst i fargen.
7. Sikt sammen hvetemel, sammalt hvete, kanel, hvetegress, natron og salt. Tilsett de tørre ingrediensene i den piskede blandingen i to omganger. Ikke overbland.
8. Dekk til med plast og sett i kjøleskapet i ca. 20 minutter. Dryss lett mel på arbeidsflaten og kjevle ut grahamkjeksene til ca. 0.6 cm tykkelse. Stikk ut sirkler med en diameter på 6 cm og stek i 12–15 minutter.
9. For geléen: Bland 1 ss sukker med pektin. Ha jordbærpuréen i en kjele. La jordbærpuréen småkoke, og strø pektinsukkeret over.
10. Når blandingen koker, tilsett resten av sukkeret (2.4 dl), glukose og sitronsyre. Varm opp på lav varme til blandingen når 102 grader Celsius. Hell blandingen i en glassbolle og dekk med plastfolie for å forhindre at det dannes skinn.
11. For ganachen: Bruk en håndmikser og pisk smør og gelé til det blir lyst i fargen. Tilsett deretter den varme hvite sjokoladen og balsamicoeddiken i en tynn stråle. Ikke overpisk.
12. Hell dette i en engangsdeigpose og sprøyt ut små sirkler på størrelse med en 6 cm diameter. Når smør- og sjokoladeblandingen har stivnet, begynn å smelte den mørke sjokoladen (couverture). Pass på at temperaturen ikke overstiger 49 grader Celsius, ellers blir det vanskelig å håndtere s'mores. Dypp hver sjokolade i den mørke sjokoladen og la det stivne. Det er ikke nødvendig å temperere sjokoladen, siden du til slutt skal tenne på marshmallowen.
13. Montering: Legg grahamkjeksene ned, deretter en skje med smør-ganache, og topp med en marshmallow. Tenn marshmallowen forsiktig med flamme og slukk når s'moren har oppnådd ønsket smak. Gjenta med resten. Spis umiddelbart. Hvis de er laget på forhånd, tenn på marshmallowene rett før servering.