Daube av oksebog med pepperrotpotetpuré

Ingredienser

• 0.6 dl olivenolje
• 2 store løk, hakket
• 2 mellomstore gulrøtter, hakket
• 2 mellomstore selleristenger, hakket
• 2 ss finhakket hvitløk
• 2 ss tørket rosmarin
• 2 ss tørket timian
• 2 ss grovt knuste svarte pepperkorn
• 3 (7.5 cm) strimler med appelsinskall (fjernet med en grønnsaksskrubber)
• 2 (750 ml) flasker fyldig rødvin, for eksempel Zinfandel
• 8 (450 g hver) kjøttfulle enkeltribber av storfe, kuttet tvers over av slakteren
• 2 liter kalvefond
• 3.6 dl utsteinede Nicoise-oliven
• 4 ansjosfiléer, hakket
• 6 mellomstore (680 g) Yukon Gold-poteter, vasket
• 3 ss fint havsalt, pluss mer etter smak
• 170 g usaltet smør
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl ferskt revet pepperrot
• 1.2 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano-ost (valgfritt)
• Nykvernet svart pepper, etter smak

Slik gjør du:

1. Varm opp olivenoljen i en stor, ikke-reaktiv kjele over middels varme.
2. Tilsett løk, gulrot og selleri, og kok til grønnsakene er myke, ca. 6 minutter.
3. Rør inn hvitløk, rosmarin, timian, pepperkorn og appelsinskall.
4. Hell i vinen og kok opp over høy varme. Skru ned varmen og la det småkoke i 10 minutter.
5. La marinaden avkjøles helt.
6. Legg okseribbene i en stor, ikke-reaktiv bolle og hell den avkjølte marinaden over.
7. Dekk til og sett i kjøleskapet minst over natten, helst 24 timer.
8. Sil marinaden over i en stor, ikke-reaktiv kjele og kast faststoffene.
9. Kok opp marinaden over høy varme. La den koke til den er redusert med en fjerdedel, ca. 20–30 minutter.
10. Forvarm ovnen til 160°C.
11. Plasser okseribbene i en stor, ildfast, ikke-reaktiv form (som emaljert støpejern).
12. Tilsett den reduserte marinaden og kalvefondet.
13. Kok opp over høy varme.
14. Dekk til og stek i ovnen til kjøttet er veldig mørt og løsner fra bena, ca. 3 ½ til 4 timer.
15. Overfør kjøttet til et fat og la det avkjøles.
16. Kast bena, fjern eventuelt overflødig fett, og legg kjøttet tilbake i formen.
17. I mellomtiden, skum av og kast fettet på overflaten av kokevæsken.
18. Sil sausen over i en stor, ikke-reaktiv kjele og kok opp over middels til høy varme.
19. Tilsett oliven og ansjos.
20. La det koke, og skum ofte, til sausen er redusert og tykk nok til å dekke en tresleiv, ca. 30 minutter.
21. Hell sausen over okseribbene. (Okseribbene kan forberedes opptil én dag i forveien, avkjøles, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet.)
22. Skrell potetene.
23. Legg potetene i en stor kjele, tilsett nok kaldt vann til å dekke dem med 5 cm vann, og kok opp over høy varme.
24. Tilsett 3 ss salt og kok til potetene er møre når du stikker en skarp kniv inn i dem.
25. Sil av vannet og skyll under kaldt vann til de er lette å håndtere.
26. La potetene avkjøles litt.
27. Mos potetene gjennom en potetpresse over en stor bolle.
28. Rør inn smør, olivenolje, pepperrot og eventuelt ost.
29. Smak til med salt og pepper. (Potetmosen kan lages ca. 20 minutter i forveien, plasseres i en varmebestandig bolle, løst dekket, og holdes varm over en kjele med småkoking.)
30. La okseribbene og sausen småkoke over middels varme til de er gjennomvarme, ca. 10 minutter.
31. Fordel potetmosen på midten av 8 oppvarmede middagsfat, og legg okseribbene oppå.
32. Hell sausen rundt potetene.