Dampet svartbass med kombu-nudler og soppdashi

Ingredienser

• 1 liter vann
• 1.8 dl høykvalitets soyasaus
• 2.25 dl sake
• 1 til 2 store kombu-blader, bløtlagt i ett minutt
• 8 mellomstore gulrotstaver (ca. 0.6 x 0.6 x 10 cm)
• 8 mellomstore daikonstaver (ca. 0.6 x 0.6 x 10 cm)
• 2.4 dl tørket sopp
• 2 ss dashi-flak eller 0.6 dl skivet bonito
• 1 liter soppdashi
• 2 (225 g) filéer av svartbass
• 8 blansjerte gulrotstaver
• 8 blansjerte daikonstaver
• Skivet sopp fra dashi-tilberedningen
• 2.4 dl skivede kinesiske eller vanlige sennepsblader
• 24 kombu-battera, delt i to på langs
• Grovt fleur de sel, til pynt

Slik gjør du:

1. Ha vann, soyasaus og sake i en stor kasserolle over middels varme.
2. Tilsett kombu og la det småkoke til kombuen blir myk.
3. Tilsett gulrøtter og daikon, og la det småkoke til de akkurat blir møre (ca. 2 ½ minutter).
4. Fjern fra varmen. Kast kombuen, og sett til side gulrøtter og daikon.
5. Tilsett sopp og bonito-flak (eller dashi-flak) og la det trekke til væsken har blitt romtemperert.
6. Ta opp soppen fra dashi-laken, skjær soppen i tynne skiver og sett til side.
7. Hell 2.4 dl av soppdashien i bunnen av en liten wok.
8. Sett en bambusrisdamper over dashien. La dashien småkoke over middels varme.
9. Plasser svartbassfiletene i dampkorgen og dekk til.
10. Damp i 6 til 8 minutter, eller til fisken akkurat er kokt.
11. I mellomtiden, hell resten av dashien i en middels stor kasserolle over middels varme.
12. Tilsett gulrøtter, daikon, sopp, sennepsgrønnsaker og kombu-battera. La det småkoke.
13. Fordel buljongen og grønnsakene jevnt i fire oppvarmede boller.
14. Arranger gulrøtter og daikon i et rutemønster for å støtte fisken.
15. Legg fisken over rutemønsteret og dryss med fleur de sel.