Lammeskiver med urtemarinade, polenta og hibiskussirup

Ingredienser

• 1 lammeribbe, delt, med hake og franskstillet
• 0.6 dl tørket lavendel
• 0.6 dl finhakket fersk rosmarin
• 1.2 dl finhakket fersk timian
• 1.2 dl tørkede hibiskusblomster
• 9.5 dl vann
• 2.4 dl sukker
• 1 kanelstang
• 2 stjerneanis
• 4 til 6 kardemommekapsler
• En klype hele svarte pepperkorn
• 2.4 dl polenta
• 7.1 dl vann
• 1 ts salt
• 1.2 dl mascarpone
• 4 ss parmesan
• 3 ss smør
• Muskatnøtt
• 115 g moreller
• 225 g hen of the woods-sopp
• 115 g kantareller
• 4 sjalottløk, finhakket
• 0.6 dl nøytral vegetabilsk olje
• 4 ss usaltet smør
• Salt og pepper
• Skall av én sitron
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. For marinaden:
2. Bland sammen ingrediensene til marinaden i en bolle.
3. Kutt hver halvdel av ribben i 9 koteletter, noe som gir 18 koteletter (3 koteletter per person).
4. Gni kotelettene inn med marinaden.
5. La dem marinere i 1 time ved romtemperatur eller i kjøleskapet i opptil 6 timer.
6. Varm opp en stekepanne og hell olje i pannen når den er varm.
7. Stek lammekotelettene til ønsket kjernetemperatur.
8. For hibiskusglasuren:
9. Kombiner alle ingrediensene i en ikke-reaktiv kjele.
10. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke i 30 minutter.
11. Sil av væsken.
12. Sett væsken tilbake på varmen og la den koke inn til en sirupaktig konsistens.
13. For den myke polentaen:
14. Kok opp vann og salt.
15. Visp inn polentaen.
16. La det småkoke på lav varme i 30 minutter, rør av og til.
17. Tilsett ostene, smør og muskatnøtt, og smak til med salt og pepper.
18. Ta polentaen av varmen, pakk den godt inn i plastfolie, og oppbevar den på et varmt sted. Polentaen vil holde på varmen ganske lenge.
19. For de stekte soppene:
20. Rens soppen etter behov. Noen kan børstes rene, mens andre må skylles raskt i vann og deretter godt avrennes. Ikke la soppen ligge i vann, da den vil absorbere for mye væske og bli bløt når den kokes.
21. Kok hver sopptype separat, siden de alle koker på ulike tidspunkter.
22. Varm opp en stekepanne i 2 minutter på middels varme.
23. Når den er varm, tilsett en tredjedel av vegetabilsk olje.
24. Ha i soppen og stek til de begynner å bli brune.
25. Tilsett en tredjedel av sjalottløk og en tredjedel av smøret.
26. La soppen bevege seg i pannen til de er akkurat møre.
27. Krydre lett med salt og pepper.
28. Gjenta prosessen med de andre sopptypene.