Clementinsaltet kalkun med rødøyesaus

Ingredienser

• 0,8 dl grovt kosher-salt
• 12 små clementiner eller mandariner (ca. 3 ss finrevet skall); frukten pakket inn, avkjølt
• 1 kalkun på 2000-9980 gram, skylt og tørket med papir
• Nakke, hjerte og galleblære satt til side for kalkunbuljong
• 2 store løk, delt i fire
• 1,2 dl (113 g) usaltet smør, romtemperert
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 14,2 dl (eller mer) lavsaltet kyllingkraft, delt opp
• Kalkunbuljong
• 113 g landskinke, Serranoskinke eller tyktskåret røkt bacon, kuttet i 0,6 cm terninger
• 6 ss hvetemel
• 4,7 dl nybrygget kaffe

Slik gjør du:

1. Gni salt og clementinskall sammen i en liten bolle.
2. Strø litt krydret salt inn i hoved- og nakkekaviteten på kalkunen. Plasser kalkunen i en stor stekepanne.
3. Sett til side 2 ts clementinsalt til steking; strø resten av saltet over hele kalkunen.
4. Dekk pannen med plastfolie og sett kalkunen i kjøleskapet over natten.
5. Skyll kalkunen grundig innvendig og utvendig; tørk den godt med tørkepapir.
6. Skyll den store stekepannen og tørk den av. Plasser rist i pannen; legg kalkunen på risten og la den stå uten dekke ved romtemperatur i 1 time.
7. Sett risten nederst i ovnen og forvarm til 190°C.
8. Tuck vingespissene under kalkunen. Kutt 6 clementiner i kvarter (sett de resterende clementinene til side til en annen bruk).
9. Fyll hovedkaviteten med de kuttede clementinene og løk. Bind bena løst sammen.
10. Smør kalkunen inn med smør. Strø over 1 ts pepper og de reserverte 2 ts clementinsalt.
11. Hell 7 dl kyllingkraft i pannen.
12. Stek kalkunen i 45 minutter, og pensle med stekesjyen underveis.
13. Reduser ovnstemperaturen til 175°C. Stek kalkunen til en kjernetemperaturmåler som settes inn i den tykkeste delen av låret viser 74°C, og pensle av og til med stekesjyen.
14. Tilsett mer kraft for å opprettholde væskenivået, og dekk løst med folie hvis den blir for brun for raskt, ca. 3 timer og 45 minutter.
15. Overfør kalkunen til et serveringsfat; dekk med folie og la den hvile i 30 til 45 minutter (den indre temperaturen vil stige med 3 til 6 grader).
16. Hell saften fra stekepannen i et stort målebeger. Skje av fettet som flyter opp til overflaten og mål opp 2,4 dl.
17. Tilsett nok kyllingkraft til å måle opp totalt 11,8 dl av den fettfrie stekesjyen. Hvis nødvendig, tilsett nok av det reserverte fettet fra kalkunsteken til å oppnå 1,2 dl.
18. Varm opp 1,2 dl fett i en tykk, stor kjele over middels høy varme. Tilsett skinke og surr i 3 minutter.
19. Visp inn mel; kok i 1 minutt. Visp inn 11,8 dl kraft, blant annet kaffe.
20. Kok opp til sausen er redusert til ca. 6 dl, ca. 15 minutter. Krydre med pepper etter smak.
21. Server kalkunen med saus.