Cioppino: Italiensk sjømatgryte

Ingredienser

• 2 liter fiskefond (fumé), se egen oppskrift (kan erstattes med en blanding av 2 deler vann og 1 del kamskjellkraft)
• En klype safran
• 6 ss olivenolje, eller etter behov
• 5 store hvitløksfedd, finhakket
• 2 mellomstore løk, hakket
• 1 fennikel, skivet
• Grå salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss ristet fennikelfrø
• 1 laurbærblad
• 1 ts tørket oregano
• 2 ss tomatpuré
• 1 boks (ca. 800 g) hele plommetomater, drenert og hakket
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 1,2 dl Pernod
• 5 hele jalapeños
• 0,6 dl fersk hakket persille
• 3 ss fersk hakket basilikum
• 2 ss fersk hakket estragon
• 900 g småkamskjell (littleneck), i skall
• 450 g kokte krabbeklør, brutt i 3-4 cm biter
• 450 g store reker, skrellet og renset, med halen på
• 1 stk usaltet smør, romtemperert
• 900 g torskefilet (eller halibut), uten skinn og skåret i 3-4 cm biter
• 250 g sjøscallops, uten fot
• Til fiskefond (fumé):
• 2,5 kg bein og avskjær fra hvit fisk
• 2,4 liter kaldt vann
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 170 g sopp, skivet
• 1 liten løk, tynne skiver
• 3 sjalottløk, tynne skiver
• 2 ss fersk sitronsaft
• 10 kvister fersk persille
• 1 kvist timian
• 2 ts pepperkorn
• 1 ts fennikelfrø
• 1 laurbærblad

Slik gjør du:

1. Først, lag fiskefonden (fumé):
2. Ha alle ingrediensene til fiskefonden i en stor kjele. Kok opp. Senk varmen og la det småkoke i 30 minutter. Sil av fonden og la den avkjøle før oppbevaring.
3. For Cioppino:
4. Varm opp 2 dl av fiskefonden, kamskjellkraften eller vann i en liten kjele. Tilsett safran, la det småkoke i ca. 5 minutter, fjern fra varmen og sett til side.
5. Varm opp 0,6 dl olivenolje i en stor gryte (ca. 8 liter) over middels høy varme. Tilsett hvitløk, la den bli gyllen i omtrent 20 sekunder, deretter tilsett løk, fennikel og en klype salt. Kok til grønnsakene er myke, ca. 4 minutter.
6. Tilsett fennikelfrø, laurbærblad og oregano. Rør om og la det koke i 30 sekunder. Tilsett tomatpuré. La det koke under omrøring til puréen blir litt mørkere, ca. 2–3 minutter.
7. Tilsett hakkede tomater (klem dem lett gjennom fingrene for å myke dem opp først), hvitvin, Pernod og den safran-infuserte fiskefonden/kraften/vannet. Tilsett resten av fiskefonden/kraften/vannet og hele jalapeños. Kok opp.
8. Krydre med salt og pepper. La det koke til væsken har redusert til halvparten. Dekk til gryten og la det småkoke i 30 minutter.
9. Skum av fettet fra suppen, og tilsett persille, basilikum og estragon. Tilsett blåskjell og la det småkoke til skjellene åpner seg, ca. 3 minutter (kast eventuelle skjell som ikke åpner seg).
10. Tilsett krabbestykker og varm opp. Bruk en tang til å fjerne krabbeklørne og legg dem i varme serveringsskåler.
11. Plasser en sil med reker i gryten uten å senke den helt ned. Når rekene er akkurat kokte og rosa, legg dem i serveringsskålene. Bruk tenger til å fiske opp blåskjellene og legg dem i skålene.
12. Smelt smør i buljongen under omrøring.
13. I mellomtiden, krydre torsk og kamskjell med salt og pepper. Varm opp en stekepanne over middels høy varme, tilsett 2 ss olje. Stek torsk og kamskjell uten å røre, til de er godt brune, ca. 2 minutter. Snu dem og stek i ytterligere 30 sekunder. Fisken vil være litt underkokt.
14. Dekk til kamskjellene og fisken med øser av buljongen, la det småkoke, og overfør deretter kamskjellene og fisken til serveringsskålene.
15. Fjern laurbærblad og jalapeñopepper fra gryten. Krydre buljongen med salt og pepper. Hell buljongen over fisken i skålene.
16. Mos de myke jalapeñopepperne til en pasta, og server som garnityr for gjester som liker sin Cioppino sterkt.