Chesapeake sjømatfest: Østerssuppe, krabbe og maispudding

Ingredienser

• Olje, til fritering
• 6 store Maryland softshellkrabber
• 2.4 dl helmelk
• 1.2 dl kulturmelk
• 0.6 dl masa (maismel)
• 1.2 dl hvetemel
• En klype sjømatkrydder (f.eks. Old Bay)
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss smør
• 1 ss hvetemel
• 1.2 dl helmelk
• 0.6 dl fløte
• 1 ss sherry
• Saften av 1/2 sitron
• Hot saus, etter smak
• Worcestershire-saus, etter smak
• Sjømatkrydder (f.eks. Old Bay)
• Salt og nykvernet svart pepper
• 450 g stort Maryland krabbekjøtt
• 1/2 ss hakket gressløk
• 1/2 ss hakket persille
• 1.2 dl majones
• 1 maiskolbe fra Maryland Eastern Shore
• 1 ts smør
• 1 sjalottløk, finhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts sjømatkrydder (f.eks. Old Bay)
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ts sukker
• 3.4 dl kremfløte
• 3 egg
• 1 ts smør
• 60 g landskinke, finhakket
• 1 maiskolbe fra Maryland Eastern Shore, kornene fjernet
• 1 sjalottløk, finhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 purre, hakket
• 1.8 dl vermut
• 2.4 dl østersjuice (fra østersene) eller kamskjelljuice på boks
• 1 liter kremfløte
• 1 laurbærblad
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ts sjømatkrydder (f.eks. Old Bay)
• Hot saus, etter smak
• 18 Chesapeake-østers, skrelte (behold væsken)
• 1 ts hakket persille
• 1 ts hakket gressløk
• 1 ts hakket timian
• Gressløk, til pynt, valgfritt
• Maisstengler, til pynt, valgfritt

Slik gjør du:

1. For softshellkrabben:
2. Forvarm frityr eller en dyp kjele fylt halvveis med olje til 175 °C. Rens krabbene og dekk dem med melk og kulturmelk. Sett dem i kjøleskapet til de er avkjølte, ca. 10 minutter. Bland sammen mel og krydder. Ta krabbene ut av melken og la overflødig væske renne av. Dypp dem i krydret mel og rist av overflødig mel. Senk forsiktig krabbene ned i den forvarmede oljen. Stek i ca. 3 minutter til de er sprø og gyldne. Ta opp krabbene av oljen, la dem renne av, og sett til side til siste montering.
3. For Maryland Jumbo Lump Crab Imperial:
4. I en liten stekepanne smelter du smør og visper inn mel for å lage en lett roux. Kok rouxen kort, og rør inn melk og fløte. Rør kontinuerlig og kok opp. Tilsett sherry, sitronsaft, hot saus, Worcestershire-saus, sjømatkrydder, salt og pepper etter smak. Ta av varmen, la det avkjøle litt, og vend inn Maryland krabbekjøtt, gressløk, persille og majones. Sett til side til siste montering.
5. For Eastern Shore Sweet Corn Pudding:
6. Forvarm ovnen til 150 °C. Kutt av maiskorn fra maiskolben og skrap kolben med baksiden av en kniv for å fjerne "melken". Hakk kolben i biter. Varm smør i en stekepanne og tilsett sjalottløk, hvitløk, mais og kolbe. Sauter kort, ca. 1 minutt. Tilsett sjømatkrydder, sukker, salt og pepper etter smak, og sauter i ytterligere ett minutt. Tilsett fløte og la det småkoke i 2 minutter. Ta av varmen og la blandingen trekke i noen minutter. Kast kolbebitene og kjør mais- og krabbeblandingen til en jevn puré. Tilsett 1.2 dl av den varme blandingen i eggene og visp kontinuerlig (temperering). Rør deretter eggeblandingen inn i den varme væsken. Sil blandingen og hell den i 6 smurte ramekiner. Stek i den forvarmede ovnen i et vannbad til puddingen har stivnet, ca. 25 minutter. Ta ut av vannet og hold varm til siste montering.
7. For Chesapeake Oyster Stew:
8. Varm smør i en kjele og tilsett skinke, maiskjerner, sjalottløk, hvitløk og purre. Rør og kok i 1–2 minutter. Tilsett vermut og østersjuice (eller kamskjelljuice på boks). Reduser væsken til halvparten, og tilsett fløte. Skru ned varmen og la det småkoke til det er litt tykkere. Smak til med krydder. Slå av varmen og tilsett østers og urter. Sett til side til siste montering.
9. Siste montering:
10. Forvarm ovnen til 200 °C. Løft forsiktig av det øvre skallet på softshellkrabbene og fyll dem med Maryland Crab Imperial. Stek i den forvarmede ovnen i noen minutter mens du fullfører retten. Plasser den varme Eastern Shore Sweet Corn Puddingen i en dyp, oppvarmet skål. Hell Chesapeake Oyster Stew rundt puddingen i skålen, med 3 østers per porsjon. Plasser forsiktig Maryland Soft Shell Crab oppå puddingen. Pynt med gressløk og maisspirer, hvis du bruker det!