Kirsebær- og brun smør-crostata med vaniljeis

Ingredienser

• 7.1 dl kremfløte
• 2.4 dl sukker
• 1 vaniljestang, delt
• 6 egg
• En klype salt
• 170 g kaldt usaltet smør, skåret i terninger
• 2.4 dl hvetemel
• En klype kosher-salt
• 0.6 dl isvann
• 170 g usaltet smør
• 2.4 dl sukker
• 1.8 dl hvetemel
• 3 egg, pluss 1 egg pisket med 1 ss vann
• 1 vaniljestang, delt, frø skrapet ut
• 4.7 dl utkjernede kirsebær
• 1.2 dl sukker
• 0.5 sitron, presset
• 0.6 dl kremfløte
• 113 g usaltet smør, delt i 4 klatter

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en iskremmaskin.
2. Til iskremen: Bland fløte, 1.2 dl sukker og vaniljestang i en middels stor kjele. Varm opp til det akkurat småkoker, rør av og til, og fjern deretter fra varmen.
3. Bland eggene og den resterende 1.2 dl sukker i en liten bolle, og pisk til en jevn blanding.
4. Sil en tredjedel av fløteblandingen i eggblandingen, pisk godt for å blande, og pisk deretter umiddelbart eggblandingen tilbake i kjelen med resten av fløten. Kjøl ned i et isbad og sett i fryseren i 30 minutter.
5. Kjør iskremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens instruksjoner.
6. Til bunnen: Bland smør, mel og salt i en foodprosessor. Puls til blandingen ser ut som revet parmesan. Drypp i 2 ss iskaldt vann, og puls til deigen former en løs ball. Tilsett eventuelt de resterende 2 ss vann hvis nødvendig. Ta deigen ut av foodprosessoren og form den til en flat skive. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
7. Til fyllet: Smelt smøret i en liten kjele og kok det til det begynner å bli brunt og lukter nøtteaktig. Overfør til bollen på en kjøkkenmaskin utstyrt med en flatvisp. Tilsett sukkeret og pisk på middels hastighet.
8. Tilsett melet gradvis. Når melet er godt blandet inn, tilsett eggene, ett om gangen. Pisk inn vaniljefrøene.
9. For å montere: Forvarm ovnen til 175°C.
10. Dryss litt mel på en ren arbeidsflate. Kjevle ut deigen til ca. 3 mm tykkelse, og stikk ut 4 sirkler. Legg sirklene i fire 10 cm ringer, med rikelig overheng på sidene. Fordel fyllet i bunnen av ringene, og legg på kirsebærene. Brett de overhengende deigkantene over kirsebærene. Pensle deigen med eggeblandingen. Stek til de er gyldne og sprø på toppen, ca. 45–50 minutter.
11. Til karamellen: Bland sukker, sitronsaft og 2 ss vann i en liten kjele. Varm opp til middels høy varme; pass på at du ikke svinger på kjelen, da kan sukkeret krystallisere seg igjen. Når sukkeret begynner å koke, vil vannet fordampe, og sukkeret vil begynne å bli brunt, eller «karamellisere». Følg nøye med! Det kan gå veldig galt her, og det finnes ingen vei tilbake. Når sukkeret har fått en gylden, lys brun farge, fjern det fra varmen og tilsett fløten. Vær forsiktig – det vil koke kraftig opp, og det kan sprute og forårsake alvorlige brannskader. Ha en stor nok kjele klar. Pisk til det roer seg, og tilsett deretter smøret, to biter av gangen, og pisk til det er helt innarbeidet før du tilsetter mer.
12. Fordel litt av karamellen på fire serveringsfat. Ta ut crostataene av formene og legg dem oppå karamellen. Topp med en kule iskrem.