Klassisk cassoulet med pølse og lam

Ingredienser

• 450 g tørkede store hvite bønner, sortert og skylt
• 4 hele nellikspiker
• 1 stor løk, delt i to
• 4 gulrøtter, delt på tvers
• 2 stilker selleri, delt på tvers
• 115 g pancetta, i terninger
• 3 kvister timian
• 3 kvister persille
• 3 laurbærblad
• Kosher-salt
• 680 g søt italiensk pølse, stukket med en gaffel
• 2 hvitløksfedd (uskrelte), toppen trimmet 1,2 cm
• 1135 g benfri lammelår eller svineknoke, trimmet og skåret i 3,8 cm terninger
• 1,5 ts sukker
• 1 ts tørket oregano
• 0,5 ts malt kanel
• 0,5 ts nyrevet muskatnøtt
• 0,25 ts malt nellik
• 0,25 ts cayennepepper
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 340 g pancetta, i terninger
• 1 løk, hakket
• 4 hvitløksfedd, knust
• 1 boks (ca. 400 g) hele San Marzano-tomater, knust
• 3,6 dl tørr hvitvin
• 1 ss tomatpuré
• 15 g tørket porcini-sopp, skylt
• 1 bred stripe appelsinskall
• 7,1 dl daggammelt surdeigsbrød i terninger

Slik gjør du:

1. Lag bønnegryten:
2. Legg bønnene i en stor kjele og tilsett nok kaldt vann til å dekke dem med 5 cm vann. Kok opp og la koke i 5 minutter.
3. Fjern kjelen fra varmen, dekk til og la stå i 1 time. Sil deretter av vannet.
4. Stikk hele nellikspiker inn i løkhalvdelene. Tilsett i kjelen sammen med gulrøttene, sellerien og 115 g pancetta.
5. Pakk timian, persille og laurbærblad inn i et stykke osteklede, knyt med kjøkkenhyssing og legg i kjelen. Dekk med vann slik at det dekker med 2,5 cm vann.
6. Kok opp, skru ned varmen til middels, dekk til og la småkoke i 1 time. Tilsett 1 ts salt.
7. Plasser pølsen i bønnene. Tilsett mer vann om nødvendig for å dekke. Legg hvitløksfeddene med snittflaten ned.
8. Dekk til og kok til bønnene er akkurat møre, men fortsatt holder formen. Snu pølsen halvveis i koketiden, ca. 20–30 minutter.
9. Fjern lokket og la avkjøle til romtemperatur. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
10. I mellomtiden lager du kjøttet:
11. Vend lammet i en bolle med sukker, oregano, kanel, muskat, malt nellik, cayennepepper, 1 ss olivenolje, salt og 1 ts svart pepper.
12. Varm opp 1 ss olivenolje i en stor jerngryte (Dutch oven) på middels høy varme.
13. Arbeid i porsjoner og brun lammet i ca. 3 minutter på hver side. Overfør til en tallerken.
14. Tilsett 340 g pancetta i gryten. Stek under omrøring til fettet har smeltet, ca. 2 minutter.
15. Tilsett hakket løk og knust hvitløk og stek under omrøring til det er lett gyllent, ca. 4 minutter.
16. Ha i knuste tomater, vin, tomatpuré, porcini-sopp og appelsinskall. Legg lammet tilbake i gryten.
17. Klipp ut et rundt stykke bakepapir og legg direkte på kjøttet.
18. La det småkoke over middels varme, deretter skru ned varmen til lav. Dekk til med lokk og kok til lammet er mørt, ca. 2 timer. (Juster varmen etter behov for å opprettholde en forsiktig småkoking.)
19. Overfør blandingen til en stor bolle og la avkjøle til romtemperatur. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
20. Montering og steking:
21. Skum av eventuelt fett fra bønnene og lammet.
22. Fjern pølsen og hvitløksfeddene fra bønnene. Skjær pølsen i biter og klem ut hvitløksfeddene fra skallet. Sett til side.
23. Kast urtesekken, gulrøttene, sellerien og løkhalvdelene fra bønnene. Kast appelsinskallet fra lammet.
24. Bruk en hullsleiv og overfør omtrent halvparten av bønnene til en stor jerngryte. Legg på lammet (kun bønnene og lammet, ikke væsken).
25. Tilsett den skivede pølsen og hvitløksfeddene, og deretter resten av bønnene.
26. Hell over all væsken fra lammegryten. Tilsett nok av bønnens kokevæske til å dekke, om nødvendig.
27. Sett jerngryten på middels lav varme og la blandingen småkoke uten lokk i ca. 40 minutter.
28. Forvarm ovnen til 165 °C.
29. Kjør brødet i en foodprosessor til det er grovt smuldret. Vend inn resten av olivenoljen.
30. Strø brødet over cassouleten, overfør til ovnen og stek til det er gyllent, ca. 1 time og 30 minutter.
31. La det hvile i 15 minutter før servering.