Klassisk fransk cassoulet med and og svin

Ingredienser

• 680 g tørkede hvite bønner (ca. 8,7 dl), sortert og skylt
• 2 kvister fersk persille
• 1 laurbærblad
• 2 hele nellikspiker
• 0.5 ts svarte pepperkorn
• 5 kvister fersk timian
• 680 g benfri svineskank, skåret i 1.5 cm skiver
• 4 l vann
• 2 løk, hakket
• 1 gulrot, skåret i 1.5 cm biter
• 2 ss finhakket hvitløk
• 2 fedd hvitløk, delt i to
• 2 ss olivenolje
• 8 confit-andelår
• 1 ss salt
• 0.75 ts svart pepper
• 455 g saucisson à l'ail eller annen kokt hvitløkspølse, skinn fjernet
• 1 ss finhakket hvitløk
• 2 ss olivenolje
• 3.6 dl ferske brødsmuler (fra en baguette)
• 0.5 ts salt
• 0.125 ts svart pepper
• 2 ss hakket fersk flatbladpersille
• Spesialutstyr: osteklede; kjøkkenstrikk; en stor ildfast form (ca. 7 liter)

Slik gjør du:

1. Dekk bønnene med kaldt vann (ca. 5 cm over bønnene) i en bolle og bløtlegg ved romtemperatur i minst 8 timer og opptil 24 timer, eller bruk hurtigbløtlegging. Sil godt av i en sil.
2. Lag en bouquet garni ved å pakke persille, laurbærblad, nellik, pepperkorn og 2 kvister timian inn i osteklede og knyte med kjøkkenstrikk.
3. Legg bouquet garni i en tung gryte på 5–6 liter sammen med svineskank og 4 liter vann.
4. La det småkoke, uten lokk, og skum av skum av og til, i 1 time og 15 minutter.
5. Tilsett bønnene, løk, gulrot og hakket hvitløk, og la det småkoke, uten lokk, og rør av og til, til bønnene er akkurat møre, ca. 45 minutter.
6. Plasser ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 190°C.
7. Sett en langpanne over to kokeplater og varm 1 ss olivenolje i langpannen over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
8. Brun andelårene, snu av og til for å få jevn brunfarge på skinn og kjøtt, ca. 10 minutter. Overfør andelårene med tang til et fat når de er brune.
9. Hell av alt unntatt 2 ss fett fra langpannen, og skru ned varmen til moderat lav.
10. Kok de halve hvitløksfeddene under omrøring til de er aromatiske, ca. 1 minutt. Ta av varmen.
11. Sil bønnene og svineskanken i en sil over en stor bolle (kast bouquet garni).
12. Rør inn salt og pepper i buljongen i bollen og sett til side.
13. Fordel bønnene og svineskanken i langpannen (med hvitløksfeddene), og legg andelårene, med skinnsiden opp, i blandingen.
14. Tilsett de resterende 3 kvistene timian og 6 dl av den reserverte buljongen. Kok opp.
15. Flytt langpannen til ovnen og stek i 30 minutter.
16. Ta ut langpannen, rør inn pølseskivene og mer buljong om nødvendig for å holde det fuktig. Stek videre i 30 minutter.
17. I en liten bolle, bland brødsmuler, 1 ss finhakket hvitløk, 2 ss olivenolje, 0.5 ts salt, 0.125 ts svart pepper og hakket persille.
18. Strø brødsmuleblandingen over cassouleten og stek i ytterligere 15-20 minutter, eller til toppen er gyllenbrun og sprø.
19. La cassouleten hvile i 10 minutter før servering.