Carne Adobada: Grillet ytrefilet med adobo-marinade

Ingredienser

• 55 g pasilla-chili (6 stk), tørket, stilket, kuttet, frøet og renset for å fjerne årene
• 55 g guajillo-chili (8 stk), tørket, stilket, kuttet, frøet og renset for å fjerne årene
• 0,6 dl destillert hvit eddik
• 0,6 dl lys meksikansk øl
• 1,2 dl hakket hvit løk
• 4 hvitløksfedd, skrelt
• 1 ts fint salt, eller 2 ts kosher-salt
• 0,5 ts tørket oregano, helst meksikansk
• 0,25 ts spisskummenfrø
• 5 hele nellikspiker
• 900 g skinnfri skirt steak, delt i fire biter på 20–23 cm
• 1 ts fint salt, eller 2 ts kosher-salt
• 1,2 dl pasilla-guajillo adobo (se ovenfor)
• Ca. 1 ss mild olivenolje eller vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Lag adoboen:
2. Varm opp en comal, takke eller en tung stekepanne på middels-lav varme.
3. Rist chiliene 2 eller 3 av gangen, snu dem og trykk ned på dem med tang ofte, til chiliene er aromatiske, omtrent 1 minutt per porsjon.
4. Legg chiliene i kaldt vann nok til å dekke, og la dem ligge til de er myke, ca. 30 minutter.
5. Sil av og kast vannet som har ligget i bløt.
6. Ha eddik og øl i blenderen sammen med chiliene og resten av adobo-ingrediensene.
7. Kjør til jevnt, minst 3 minutter, og tilsett litt vann om nødvendig for å få en glatt puré.
8. Hvis du ønsker en silkeaktig, jevn tekstur, sil adoboen gjennom en middels finmasket sikt.
9. Sett til side 1,2 dl (1/2 kopp) av adoboen til å marinere biffen.
10. Oppbevar resten i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil fem dager eller i fryseren i opptil én måned.
11. Lag biffen:
12. Tørk av kjøttstykkene.
13. Krydre kjøttet med salt, og dekk det rikelig med adobo.
14. La kjøttet marinere i kjøleskapet i 1 til 2 timer.
15. Varm opp en grill eller grillpanne på middels-høy varme.
16. Pensle grillen eller grillpannen lett med olje.
17. Stek kjøttet i 3 til 5 minutter på hver side for medium-rare, avhengig av tykkelsen.
18. La kjøttet hvile i 5 minutter før du skjærer det opp til tacos eller serverer det som hele biffer.