Klassisk belgisk carbonnade med øl og sennep

Ingredienser

• Noen kvister fersk merian
• Noen kvister fersk persille
• 1 laurbærblad
• 1 kvist fersk timian
• 110 g usaltet smør
• 225 g eplerøkt bacon
• 0.6 dl finhakket hvitløk
• 1 søt løk, i små terninger
• 1.1 kg grytekjøtt av storfe
• Salt
• Pepper
• 0.6 dl eplecidereddik
• 1.2 dl hvetemel
• 340 g mørk ale-øl (ikke humlet)
• 2 ss Dijon-sennep
• 2 ss Liege-sirup (se Kokkens notat)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: kjøkkenhyssing og osteklede eller et purreløkblad
2. Samle timian, persille, laurbærblad og merian i et stykke osteklede og knyt det sammen til en pose med kjøkkenhyssing (alternativt kan du binde urtene sammen med et purreløkblad).
3. Smelt 4 ss av smøret i en stor gryte over middels varme.
4. Tilsett bacon, hvitløk og løk, og kok til hvitløken er myk og løken er gjennomsiktig, ca. 6 til 8 minutter.
5. Ta bacon, hvitløk og løk ut av gryten og sett til side.
6. Øk varmen under gryten til medium-høy og tilsett 2 ss av smøret.
7. Krydre storfekjøttet med 2 ss salt og 2 ts pepper.
8. Arbeid i porsjoner om nødvendig, og tilsett storfekjøttet i gryten. Brun det på alle sider.
9. Skru ned varmen til medium og legg bacon, løk og hvitløk tilbake i gryten.
10. Tilsett eplesidereddik og kok opp, og skrap opp de brune bitene fra bunnen av gryten med en tresleiv til væsken er redusert.
11. Tilsett de resterende 2 ss smør og la det smelte.
12. Tilsett mel og kok under omrøring til alt er dekket og det dufter nøtteaktig.
13. Tilsett øl, sennep og Sirop de Liège; rør godt.
14. Legg i urtebuketten (bouquet garni).
15. La carbonnaden småkoke under lokk til kjøttet er mørt, ca. 45 minutter.
16. Ta carbonnaden av varmen og la den hvile i 45 minutter.
17. Fjern urtebuketten, varm opp igjen og server.