Cantabrisk kjøttgryte med kikerter (Cocido Lebaniego)

Ingredienser

• 450 g tørkede kikerter (ca. 5,5 dl)
• 450 g røkt skinkeledd
• 225 g spekepølse av svinekjøtt
• 225 g saltet svinekjøtt
• 225 g kalveskank (ossobuco)
• 115 g saltet tørket storfe (f.eks. bresaola)
• 115-170 g svineøre, svinesnute eller svinefot (valgfritt)
• 5 spanske chorizo-pølser (ca. 115 g)
• 0,5 ss spansk røkt søt paprika
• 10-26 dl vann
• 115 g fideos (tørkede vermicellinudler; kun hvis suppen serveres som forrett)
• 900 g savoykål eller grønnkål, kjernet og skåret i 2,5 cm biter
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 0,5 ss spansk røkt søt paprika
• 0,6 dl olivenolje
• 5 store egg
• 0,25 ts salt
• 0,6 dl hakket fersk flatbladpersille
• 5,9 dl finbrødsmuler fra daggammelt landbrød eller baguette (ca. 225 g)
• 0,6 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Bløtlegg kikerter i kaldt vann slik at vannet dekker dem med minst 5 cm, og la dem stå i minst 8 timer.
2. Skyll skinkeledd og spekepølse, og legg dem i en bolle med kaldt vann slik at vannet dekker dem med minst 5 cm. Hold dem avkjølt i minst 8 timer.
3. Sil av kikertene i en sil og ha dem i en stor, tykk gryte på 7–8 liter.
4. Sil av og skyll skinkeledd og spekepølse. Legg dem oppå kikertene sammen med saltet svinekjøtt, kalveskank, tørket storfe, grisøre (hvis brukt) og chorizo.
5. Strø kjøttet med paprika og tilsett 10–11 dl vann slik at det akkurat dekker kjøttet med ca. 1,2 cm.
6. Kok opp over middels varme. Skum av eventuelt skum fra overflaten etter behov.
7. Skru deretter ned varmen til lav og la det småkoke under lokk i 2,5 time.
8. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 120°C.
9. Kok kål i en stor kjele på 6–8 liter med kokende, saltet vann, under lokk, til det er mørt, ca. 10–15 minutter.
10. Sil av kålen i en sil og skyll under kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. La det renne godt av.
11. Stek hvitløk og paprika i 0,6 dl olivenolje i en tung, 30 cm stor stekepanne over moderat høy varme, mens du rører, til hvitløken er gyllen, ca. 2 minutter.
12. Tilsett kål og stek under omrøring til kålen er godt dekket av olje og gjennomvarmet, ca. 8 minutter. Krydre med salt.
13. Overfør kålen til en ovnsfast serveringsskål og dekk med aluminiumsfolie. Hold varm i ovnen.
14. Overfør saltet svinekjøtt og én chorizo fra gryten til et skjærebrett (til dumplings).
15. Finhakk chorizoen, og finhakk deretter nok saltet svinekjøtt til å måle 0,6 dl. Returner resten av det saltede svinekjøttet til gryten.
16. La gryten småkoke videre til kikertene er kokt og alle kjøttstykkene er veldig møre, ca. 30 minutter til.
17. Visp sammen egg, salt og persille i en stor bolle. Tilsett deretter hakket kjøtt og brødsmuler, og rør godt sammen.
18. Bruk to spiseskjeer for å forme 16–20 ovale dumplings (ca. 2 ss hver). Legg dem på et brett dekket med bakepapir.
19. Varm opp 0,6 dl olivenolje i en ren, 30 cm stor stekepanne over moderat varme til den er varm, men ikke ryker.
20. Brun dumplingene i to omganger hvis nødvendig for å unngå overfylling. Snu dem til de er gylne på alle sider, ca. 5 minutter per batch. Legg dumplingene på papirhåndklær for å renne av.
21. Ta kjøttet ut av gryten med tang og legg det på et skjærebrett.
22. Legg forsiktig dumplingene i buljongen med kikertene og la det småkoke under lokk i minst 10 minutter mens du skjærer opp kjøttet.
23. Skjær pølsene i store diagonale skiver og del resten av kjøttet i serveringsstykker. Legg det på den ene siden av en stor ildfast form sammen med margbenet fra kalveskanken.
24. Bruk en hullsleiv til å legge dumplingene i samme form, ved siden av kjøttet.
25. Bruk en hullsleiv til å legge kikertene i formen sammen med kålen. Dekk med aluminiumsfolie og hold varm i ovnen.
26. Skum av fett fra buljongen, og kok opp igjen. Krydre med salt og pepper.
27. Hvis du serverer buljongen som forrett, smuldre fideos i buljongen og kok til de er møre, ca. 3–5 minutter.
28. Øs buljongen over kjøttet og dumplingene.
29. Server kjøttet og dumplingene med kikertene og kålen.