Cannoli med mandarin- og mandelfyll

Ingredienser

• 4.7 dl mel, pluss mer til utbaking
• 0.5 ts malt kanel
• 2 ss sukker
• 0.25 ts salt
• 3 ss veldig kaldt fett, for eksempel svinefett
• 1.8 dl marsala
• Vegetabilsk olje, til dypsteking
• Nonstick-spray
• 1 eggehvite, lett pisket
• 1.2 dl kremfløte
• 2 mandariner, revet skall
• 2.4 dl sukker
• 1.2 dl fersk mandarinsaft
• 680 g fersk geitmelkrikotta, avrent i en sil med osteklede i minst 4 timer
• 450 g kremost, romtemperert
• Melis, til å søte og som pynt
• Skivede mandler, ristet, til pynt
• Kokesjokolade, finhakket, til pynt

Slik gjør du:

1. For skallet:
2. Bland mel, kanel, sukker og salt i en bolle.
3. Arbeid inn smøret og tilsett sakte marsalaen.
4. Elt sammen med fingrene til deigen samler seg.
5. Velt deigen ut på en lett melet overflate og elt til den er glatt og elastisk, ca. 5 til 7 minutter.
6. Form deigen til en disk og pakk den tett inn i plastfolie. La den hvile i romtemperatur i 1 time.
7. Still de glatte valsene på en pastamaskin på den bredeste innstillingen.
8. Pakk ut deigen og del den i to.
9. Melet lett en av halvdelene (hold den andre deigen dekket med plastfolie).
10. Flatt ut den melete deigen til en oval form og kjør den gjennom valsene.
11. Skru innstillingen ned med 2 hakk og kjør deigen gjennom igjen.
12. Brett deigen tilbake til sin opprinnelige ovalform og gjenta prosessen med å kjøre den gjennom pastavalsene.
13. Fortsett å kjøre deigen gjennom valsene, og gjør mellomrommet mellom valsene smalere med 2 hakk hver gang, til deigen har en tykkelse på omtrent 3 mm.
14. Legg et bakepapir med plastfolie i en bakeplate.
15. Overfør den rullede deigen til en lett melet overflate og stikk ut 4 eller 5 runder med en melet rund utstikker på 10 cm.
16. Overfør rundingene til en bakeplate og dekk dem med plastfolie.
17. Rull ut resten av deigen og stikk ut flere runder på samme måte.
18. Samle opp restene og la dem hvile i 10 minutter.
19. Rull ut restene og stikk ut runder på samme måte.
20. Varm opp flere centimeter med olje i en stor gryte til den når 175 grader Celsius.
21. Spray cannolirørene lett med non-stick spray.
22. Pensle den nederste kanten av en deigrunde med eggehvite.
23. Pakk deigen rundt et rør, overlapp endene (eggehvite-enden skal være øverst), og trykk kantene sammen for å forsegle.
24. Gjør 5 flere skall på samme måte (hold resten av rundingene dekket med plast).
25. Stek deigen på rørene én om gangen, og snu med metalltang, til den er en nyanse mørkere, ca. 45 sekunder.
26. Bruk ovnshansker, klem enden av de varme rørene med tangen, én om gangen, og hold røret vertikalt slik at skallet glir av røret på papirhåndklær, mens du forsiktig rister på røret og vugger skallet for å løsne det.
27. Overfør skallet til papirhåndklær for å renne av og avkjøle rørene før gjenbruk.
28. Pakk resten av deigen rundt rørene og stek på samme måte.
29. Til fyllet:
30. Bland kremfløten og mandarinzesten i en liten kjele og la det småkoke på lav varme.
31. Bland sukkeret og mandarinjuicen i en middels kjele og kok til den får en dyp ravfarge.
32. Rør sakte inn fløten og kok til det er jevnt.
33. Overfør til en bolle og la det avkjøles og tykne litt.
34. Bland den avdryppede ricottaen og kremosten i en bolle, tilsett noen spiseskjeer melis for søtning, og pisk til det er lyst og luftig.
35. Velt inn mandarin-karamellsausen.
36. Fyll en kakesprøyte med en stjernetipp og fyll cannoliskallene.
37. Dypp endene i mandler og sjokolade, og dryss med melis.