Luftig butterscotch chiffonpai

Ingredienser

• 3 dl hvetemel
• 85 g kaldt usaltet smør, kuttet i 1 cm terninger
• 2 ss kaldt vegetabilsk fett
• 1/4 ts salt
• 3-4 ss isvann
• 3 ss lys maissirup
• 2 dl sukker
• 0.6 dl vann
• 0.6 dl usaltet smør
• 1 ts eplesidereddik
• 3.2 dl kald kremfløte
• 1.5 ts vaniljeekstrakt
• 2 ts nøytral gelatin (fra 1 konvolutt)
• 3 store eggehviter
• 100 g hakkede pekannøtter
• 1 ss usaltet smør
• 1/8 ts salt

Slik gjør du:

1. Lag paideigen: Bland mel, smør, vegetabilsk fett og salt i en bolle med fingertuppene eller en paiblander (eller pulsér i en foodprosessor) til blandingen ligner grovt mel med noen små (nesten ertestore) smørklumper.
2. Drypp 3 ss isvann jevnt over blandingen og rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er godt blandet.
3. Klem en liten håndfull deig: Hvis den ikke holder sammen, tilsett mer isvann, 1/2 ss om gangen, og rør (eller pulsér) til det er innarbeidet, og test igjen. Ikke arbeid deigen for mye, ellers blir den seig.
4. Velt ut blandingen på en arbeidsflate og del den i 4 deler. Med håndbaken, smør hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet.
5. Samle deigen og press den sammen til en ball, deretter flatt ut til en 13 cm skive. Hvis deigen er klissete, dryss lett med litt mer mel. La deigen hvile, godt innpakket i plastfolie, til den er fast, minst 1 time.
6. Kjevle ut deigen til en 33 cm runding på en lett melet overflate med en lett melet kjevle. Pass på at deigen passer i en 23 cm paiform, og trim overflødig deig, la det være en 1 cm kant. Brett kantene litt under. Pynt kanten dekorativt med en krimp.
7. La paibunnen hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
8. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 190°C. Prikk lett hele bunnen med en gaffel. Dekk bunnen med aluminiumsfolie og fyll med paivekter (eller rå ris).
9. Stek til deigen er lys gyllen langs kanten og under vektene, 15-20 minutter. Fjern forsiktig folie og vekter, og stek videre til bunnen og sidene er gyldne, ca. 15 minutter til. Avkjøl helt i paiformen på en rist, ca. 20 minutter.
10. Lag smørskokkfyllet: Kok opp maissirup, 1.8 dl sukker og 0.6 dl vann i en tykkbunnet kjele på 1.5-2 liter over middels varme, mens du rører til sukkeret er oppløst.
11. La blandingen koke uten å røre, og sving kjelen av og til, til den smelter til en dyp gyllen karamell, 7-9 minutter.
12. Fjern kjelen fra varmen og tilsett smør, eddik og en klype salt, og sving kjelen til smøret er smeltet. Tilsett 0.8 dl kremfløte og vaniljeekstrakt, og la det småkoke under omrøring i 1 minutt (sausen vil bli gyllenbrun). La sausen avkjøles til den er varm.
13. Mens sausen avkjøles, dryss gelatin over de resterende 2 ss vann i en liten kjele og la det stå i 1 minutt for å mykne. Varm opp på lav varme til det er oppløst. Rør inn i smørskokksausen og avkjøl til romtemperatur.
14. Pisk eggehvitene med en klype salt i en stor bolle med en elektrisk mikser til de danner myke topper, tilsett resten av sukkeret (1 ss) og fortsett å piske til hvitene akkurat danner stive, blanke topper. Vend forsiktig inn smørskokksausen, men grundig.
15. Pisk resten av kremfløten til den akkurat danner stive topper, og vend forsiktig inn i smørskokksblandingen. Hell forsiktig kremen i den avkjølte paibunnen, la den heve oppover, og sett den i kjøleskapet uten lokk til den er stivnet, minst 2 timer.
16. Lag toppingen: Kok pekannøtter i smør med salt i en liten tykkbunnet panne over middels varme, mens du rører ofte, til de er gyldne, ca. 5 minutter. Fjern fra varmen og avkjøl nøttene helt.
17. La paien stå i romtemperatur i ca. 30 minutter. Rett før servering, dryss de avkjølte nøttene over toppen av paien.