Autentisk Bún Bò Huế (Vietnamesisk Oksekjøttsuppe)

Ingredienser

• 900 g oksestekbein, kuttet i 5-8 cm biter
• 900 g storfeskankebein, kuttet i 5-8 cm biter
• 900 g svinehalsbein
• 900 g storfemarvbein, kuttet i 5-8 cm biter
• 450 g storfebryst (brisket)
• 8 stilker sitrongress
• 1.5 ts rød pepperflak
• 1 ts annattofrø, malt
• 0.6 dl + 2 ss rapsolje
• 2.4 dl skivet sjalottløk (ca. 2 store sjalottløk)
• 1 ts finhakket hvitløk
• 0.6 dl finhakket sitrongress
• 2 ts rekepasta
• 2 ts kosher-salt
• 2 ts sukker
• 1 (400 g) pakke tørkede runde risnudler, kokt etter anvisning, eller 1.4 kg ferske risnudler
• Thai-basilikumstilker
• Perillablader
• Tynne skiver av grønn eller rød kål
• Sitronbåter
• Limebåter
• Tynne skiver av gul løk

Slik gjør du:

1. For å sikre at kjelen er stor nok til å blansjere beina uten at det koker over, legg beina i kjelen og tilsett vann slik at det dekker med 2.5 cm. Fjern deretter beina og sett dem til side.
2. Kok opp vannet. Når det koker kraftig, tilsett oksehaler, storfeknoke og svinebein. Sett på igjen og la det koke i 3 minutter.
3. Sil beina i en sil og skyll dem under kaldt rennende vann. Rens kjelen og legg de skylte oksehalene, nakkeben og knokene tilbake i kjelen. Tilsett margbein og bryststykke.
4. Kutt av den bleke, kjøttfulle delen (de nederste 10 cm) av hver sitrongressstilk og kast de bladete toppene. Knus sitrongrassen med siden av en kniv eller bunnen av en tung panne og legg det i kjelen.
5. Tilsett 8 liter ferskvann og kok opp over høy varme. Skru ned varmen slik at væsken småkoker, og skum av eventuelt skum som stiger til overflaten.
6. Etter 45 minutter, forbered et isvannbad. Sjekk bryststykket for ferdighet ved å bruke pinsettesten: overfør bryststykket til en tallerken og stikk det med en pinne; saften skal renne klart. Hvis den ikke gjør det, legg bryststykket tilbake i kjelen og fortsett å koke, og sjekk igjen etter 10 minutter.
7. Når bryststykket er ferdig, ta det ut av kjelen (og behold kokevæsken) og dypp det umiddelbart i isvannbadet. Dette vil stoppe kokeprosessen og gi kjøttet en fastere tekstur.
8. Når bryststykket er helt avkjølt, ta det opp av vannet, tørk det forsiktig, og sett det i kjøleskapet.
9. La kraften småkoke i ytterligere 2 timer, og skum av etter behov for å fjerne eventuelt skum som dannes på overflaten.
10. Ta kjelen av varmen, og fjern og kast de store faste bitene. Sil kraften gjennom en finmasket sil over en stor kjele.
11. Skum av mesteparten av fettet fra overflaten (la noe bli igjen, da det gir kraften bedre smak og munnfølelse). Sett kraften til å småkoke igjen over middels varme.
12. Mal rød pepperflak og annattofrø i en krydderkvern eller morter til et grovt pulver.
13. Varm opp oljen i en stekepanne over middels varme. Tilsett det malte pepperet og annattofrøene, og kok under omrøring i 10 sekunder.
14. Tilsett sjalottløk, hvitløk, sitrongress og rekepasta, og kok under omrøring i ytterligere 2 minutter, til blandingen er aromatisk og sjalottløken begynner å mykne.
15. Hell innholdet fra stekepannen i den småkokende kraften sammen med salt og sukker, og la det småkoke i 20 minutter. Smak til og juster krydderet med mer salt og sukker etter behov.
16. For å gjøre klar garnityret, arranger basilikum, perilla, kål, sitron- og limebåter, samt løkskiver på et fat og sett det på bordet.
17. Skjær bryststykket i tynne skiver mot fibrene. Fordel de kokte nudlene i varme suppeskåler, og legg deretter jevnt fordelt bryststykkeskivene oppå nudlene.
18. Hell den varme kraften over nudlene og oksekjøttet, og server umiddelbart, sammen med fatet med garnityr.