Braisert kanin med knuste oliven

Ingredienser

• 2 kaniner (ca. 1,4-1,8 kg hver)
• 8-12 tynne skiver pancetta
• Grovt salt
• Nykvernet pepper
• Hvetemel til jevning
• 5 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 2 mellomstore løk, grovhakket
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 3 mellomstore gulrøtter, skrellet og grovhakket
• 10 mellomstore hvitløksfedd, skivet
• 1,2 dl tomatpuré
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 2 bokser (à 794 g) hele, hermetiske tomater, knust
• 9,5 dl kaninbuljong eller kyllingbuljong
• 4,7 dl grønne oliven med stein i saltlake (helst Picholine), knust
• 4 kvister fersk rosmarin, pluss 1 ss hakket
• 2 tørkede laurbærblader
• Hjemmelaget linguine (se egen oppskrift under)
• Til kaninbuljong (om du lager selv):
• Bein fra kaninene
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 løk, hakket
• 2 gulrøtter, hakket
• 2 stilker selleri, hakket
• 0,6 dl tomatpuré
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 6 hele svarte pepperkorn
• 2 tørkede laurbærblader
• 7,6 liter vann
• 3 kvister fersk timian
• Til hjemmelaget linguine:
• 4,7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 4,7 dl semulinemel
• 4 store egg
• 2 ss vann
• Grovt salt
• Til kyllingbuljong (om du lager selv):
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 6 kvister fersk dill eller 2 ts tørket dill
• 6 kvister fersk flatbladpersille
• 2 tørkede laurbærblader
• 2 purre, vasket, bare den hvite og lysegrønne delen, delt i tredjedeler
• 2 gulrøtter, vasket, delt i tredjedeler
• 2 stilker selleri, delt i tredjedeler
• 1 kylling (ca. 1,8 kg), delt i 6 deler
• 680 g kyllingvinger
• 680 g kyllingrygg
• 2 bokser (à 1,4 liter) lav-salt kyllingkraft, ca. 2,8 liter
• 14,2 dl kaldt vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160°C. Legg kaninen med ryggen ned på skjærebrettet. Fjern eventuelt fett fra innsiden av kaninen.
2. Skjær langs halefestet, hold kniven mot beinet, og løsne låret. Gjenta for å fjerne det andre låret, start ved enden av halefestet.
3. Fjern lever og nyrer; kast eller spar til en annen bruk. Skjær gjennom kaninen, under skulderbladet, for å fjerne forbeinet. Gjenta for å fjerne det andre forbeinet.
4. Vend kaninen og skjær langs ribbeina på hver side for å fjerne ryggstykkene. Gjør det samme med den andre kaninen. Sett til side. Bevar bena til kraft.
5. Pakk ryggstykkene inn i pancetta fra topp til bunn. Sett ryggstykkene til side.
6. Krydre skuldre og legger med salt og pepper, og dekk lett med mel.
7. Varm 3 ss olje i en stor gryte (dutch oven) over middels høy varme. Legg leggene og skuldrene i pannen og stek til de er brune, 2 til 3 minutter på hver side. Ta ut av gryten og sett til side.
8. Tilsett smør, løk, selleri og gulrot, og stek under omrøring til de begynner å bli brune, ca. 10 minutter.
9. Rør inn hvitløk og stek i 2 minutter. Tilsett tomatpuré og stek i 3 minutter.
10. Hell i vin og knuste tomater; kok opp. La det koke til det er redusert til halvparten, 12 til 14 minutter.
11. Tilsett kraft, den brunede kaninen, 2,4 dl oliven med lake, rosmarinstilker og laurbærblad. Kok opp.
12. Skru ned varmen og la det småkoke under lokk. Overfør til ovnen og kok til kjøttet er mørt, 1 til 1 ½ time.
13. Ta ut kjøttet av sausen og sett til side. Sil sausen gjennom en middels sikt, og kast faststoffene. Hell sausen tilbake i gryten.
14. Varm opp sausen på komfyren til den har ønsket konsistens, og skum av fett om nødvendig.
15. Ta ut kjøttet fra de reserverte skuldrene, og kast bena. Legg leggene og kjøttet fra skuldrene tilbake i sausen.
16. Hakk de resterende 2,4 dl oliven og rør inn sammen med hakket rosmarin.
17. I mellomtiden, kok opp en stor kjele med saltet vann.
18. Mens sausen reduseres, varm opp en middels stor stekepanne på høy varme, tilsett de resterende 2 ss olje, og varm til det begynner å ryke.
19. Legg kaninryggstykkene i pannen og stek til de er brune, 3 til 5 minutter på hver side. Overfør ryggstykkene til skjærebrettet og la dem hvile i 1 minutt før de tynneskives.
20. Kok linguine i det kokende vannet til de er møre, 2 til 4 minutter. Sil av vannet og legg pastaen på et serveringsfat.
21. Topp med sausen og omgi med skiver av ryggstykkene. Server umiddelbart.
22. Fremgangsmåte for kaninbuljong (om du lager selv):
23. Forvarm ovnen til 230°C. Legg kaninbeina på et stekebrett med kant og stek til de er godt brune, ca. 1 time.
24. Varm olje i en stor kraftkjele over middels høy varme. Tilsett løk, gulrot og selleri. Stek til de er myke og begynner å bli brune, ca. 10 minutter.
25. Rør inn tomatpuré og stek, under omrøring, til det begynner å bli brunt. Tilsett vin og kok til den er helt fordampet.
26. Tilsett pepperkorn, laurbærblad, de brunede beina og vann. Kok opp. Tilsett timiankvister og la det småkoke til kraften er redusert og har blitt tykk nok til å dekke baksiden av en skje, minst 6 timer og opptil 8 timer.
27. Sil gjennom en fin sil og kast faststoffene. Oppbevar i lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 3 dager eller frys i opptil 3 måneder.
28. Fremgangsmåte for hjemmelaget linguine:
29. I bollen på en elektrisk mikser med flatpisker, bland sammen mel og egg. Bland til det er smuldrete.
30. Tilsett 2 ss vann og bland bare til deigen begynner å danne seg. Ta deigen ut av mikseren og kna for hånd til den former en ball.
31. Dekk med plastfolie og la hvile i minst 15 minutter. På en lett melet overflate, kjevle ut deigen til tynne ark på ca. 1,5 mm tykkelse.
32. Bruk en skarp kniv til å skjære pastaen i bånd. Bruk umiddelbart, eller dekk med plastfolie og oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 dag. Gir 4 porsjoner.
33. Fremgangsmåte for kyllingbuljong (om du lager selv):
34. Legg pepperkorn, dill, persille, laurbærblad, purre, gulrøtter, selleri, kylling, vinger og ryggstykker i en stor kraftkjele.
35. Tilsett kraft og 14,2 dl kaldt vann. Kok opp. Skru ned til lav varme og la det småkoke i 45 minutter.
36. Væsken skal bare boble opp til overflaten. En skinn vil dannes på overflaten; skum dette av med en hullsleiv og kast det. Gjenta etter behov.
37. Etter 45 minutter, fjern kyllingen fra gryten og sett til side til den er kald nok til å håndteres. Fjern kjøttet fra beina, sett kjøttet til side, og legg beina tilbake i gryten.
38. Riv kyllingen i biter, og oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes. La kraften småkoke videre på laveste varme i 3 timer, og skum av etter behov.
39. Kyllingbeina vil begynne å gå i oppløsning. Sil kraften gjennom en fin sil over i en veldig stor bolle. Kast faststoffene.
40. Sett bollen i et isbad og la den avkjøles til romtemperatur. Overfør til lufttette beholdere. Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i 3 dager eller fryses i 4 måneder.
41. La den stå i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten. Hvis du oppbevarer den, la fettlaget være intakt for å forsegle kraften. Før bruk, fjern fettlaget som har samlet seg på overflaten.