Braisert kanin med bacon- og salviedumplings

Ingredienser

• 2 kaniner, 1,1-1,4 kg hver
• Salt
• Svart pepper
• Mel
• 3 ss vegetabilsk fett
• 4 skiver tykt skåret bacon, skåret i lardoons
• 1 liten løk, grovhakket
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 1 liten gulrot, skåret i 2,5 cm tykke skiver
• 2 hvitløksfedd, knust
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 1/2 bunt fersk salvie
• 1/2 bunt fersk timian
• 14,2 dl kyllingkraft
• 4,7 dl mel
• 1/2 ts bakepulver
• 0,6 dl hakket fersk salvie
• 1/4 ts salt
• 1/4 ts svart pepper
• 5 ss avkjølt, utvunnet baconfett
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 middels løk, finhakket
• 2 pastinakker, i middels terninger
• 1 poblano, finhakket
• 2 gulrøtter, i middels terninger
• 2 stilker selleri, finhakket
• 5 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss tørket oregano
• 5 laurbærblad
• 2 ts salt
• 1/2 ts svart pepper
• 0,8 dl vegetabilsk olje
• 3 ss grovkornet sennep
• 1,2 dl tørr hvitvin

Slik gjør du:

1. Krydre kaninene rikelig med salt og pepper.
2. Rett før koking, dryss kaninene med mel og rist av for å fjerne overflødig.
3. Varm opp en stor støpejernsgryte på middels varme.
4. Tilsett fettstoffet og baconet, og kok under omrøring til fettstoffet har smeltet og baconet er halveis kokt og har avgitt mye av fettet.
5. Sil av baconfettet fra gryten (stryk det gjennom en sil om nødvendig) og sett det i kjøleskapet til det skal brukes (det avkjølte fettet skal brukes til å lage dumplingene).
6. Du bør ha omtrent 5 ss fett. (Hvis du ikke har helt 5 ss, kan du tilsette talg eller vegetabilsk fettstoff.)
7. I mellomtiden, varm opp vegetabilsk olje på middels høy varme i en stor støpejernsgryte.
8. Når oljen er veldig varm, tilsett kaninbitene og kok til de er jevnt brune, bruk tang til å vende kaninen etter behov.
9. Når kaninen er brunet, tilsett løk, selleri, gulrot og hvitløk, og kok under omrøring til grønnsakene er dekket av fett.
10. Tilsett deretter vin.
11. Kok opp blandingen, skru ned varmen og la det småkoke til det er redusert til halvparten.
12. Tilsett salvie, timian og kyllingkraft, kok opp igjen, skru ned varmen, dekk til og la det småkoke (vend kaninen en eller to ganger for jevn koking) til kjøttet løsner veldig lett fra benet, ca. 1 ½ til 2 timer.
13. Mens kaninen braser, forbered dumplingene.
14. Rør sammen de tørre ingrediensene i en haug på benken eller i en stor blandebolle, og tilsett deretter det avkjølte baconfettet.
15. Bruk fingrene til å blande de tørre ingrediensene med fettet til blandingen ligner grove småstein.
16. Lag en fordypning i midten av blandingen og hell i vannet.
17. Bruk fingrene til å arbeide inn væsken og danne en deig.
18. Elt kort, bare for å blande, og form deretter blandingen til en ball.
19. På en lett melet overflate, bruk en kjevle til å kjevle ut deigen veldig tynn (en tynn paideig, litt tykkere enn fettucine) til en grov kvadratform.
20. Vend deigen en gang hvis den begynner å sette seg.
21. Bruk en kniv til å skjære deigen i 2,5 x 10 cm biter, og sett til side.
22. Kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann.
23. Tilsett dumplingene og kok i 3 til 5 minutter, til de er møre, og sil av.
24. Vend dumplingene med litt olje for å forhindre at de setter seg sammen, og sett til side.
25. Når kaninen er ferdig med å koke, bruk tenger til å overføre den til en ildfast form.
26. Sil ut brasergrønnsakene og kast dem, og behold kraften.
27. Skum av fett fra kraften og sett til side.
28. Bruk fingrene til å skille kjøttet fra benet, og føl nøye etter små bein, og sett til side.
29. Varm opp det reserverte fettstoffet og oljen i gryten over middels høy varme.
30. Tilsett løk, pastinakk, poblano, gulrot, selleri, hvitløk, oregano, laurbærblad, salt og pepper, og kok under omrøring til det er mykt, ca. 5 til 7 minutter.
31. Tilsett sennep og vin, og kok under omrøring til pannen er deglassert og mesteparten av vinen har fordampet.
32. Tilsett den reserverte kraften, og skrap opp eventuelle brune biter.
33. La det småkoke i ca. 10 minutter, og tilsett deretter det reserverte kaninkjøttet og la det småkoke i ytterligere 20 minutter.
34. For å fullføre retten, tilsett de kokte dumplingene, rør forsiktig sammen til det er gjennomvarmt, og server.
35. Hvis du ikke skal servere hele retten med en gang, kan du servere dumplingene i en bolle og helle den varme gryten over, slik at dumplingene ikke overkoker og blir til mos.